Poblano

Poblano is een peper die oorspronkelijk uit Mexico komt, waar hij een vaste plek heeft in traditionele gerechten. Het is een stevige, donkergroene peper met een zachte glans en een kenmerkende geur die je al doet denken aan geroosterde smaken. De vorm lijkt op die van een paprika, maar de schil is iets stugger en de smaak intenser. Poblano’s worden vaak vers gegeten of geroosterd, maar ze zijn ook geschikt om te drogen of in te vriezen. Ze worden soms verward met paprika’s, maar wie eenmaal het verschil heeft geproefd, zal de unieke smaak van een Poblano niet snel vergeten.

De smaak van een verse Poblano is mild met een aardse ondertoon. In tegenstelling tot veel andere pepers is de scherpte niet overheersend. Dat maakt deze peper geschikt voor mensen die wel van wat pit houden, maar niet van het branderige gevoel in de mond. Vooral in de Mexicaanse keuken is de Poblano populair, waar hij vaak wordt gevuld met kaas, vlees of bonen en daarna gebakken of gegratineerd. Ook in stoofschotels en sauzen voegt hij een bijzondere smaak toe zonder het gerecht te overheersen.

Wie zelf kookt met verse ingrediënten, zal merken dat de Poblano veelzijdig is en makkelijk combineert met andere smaken. Hij past goed bij geroosterde groenten, bij rijstgerechten, in een wrap of zelfs in een romige soep. Doordat de vruchtvlees stevig is, behoudt hij ook na bereiding zijn vorm. Dat maakt hem ideaal om te vullen en af te bakken in de oven. Je kunt hem ook roosteren en daarna pellen, waardoor de schil verdwijnt en de smaak nog geconcentreerder wordt.

De Poblano wordt in Nederland en België steeds bekender en is soms vers verkrijgbaar bij groentespeciaalzaken of online. Wie een keer met Poblano werkt, merkt dat het een unieke toevoeging is aan het repertoire. Hij is niet heftig heet, hij heeft karakter, en hij doet het goed in uiteenlopende gerechten. Wie zelf kookt en experimenteert, komt met deze peper echt verder dan met de standaard paprika of jalapeño.

Hoe gebruiken?

Poblano is een peper die je op allerlei manieren in de keuken kunt verwerken. Je kunt hem rauw eten, maar meestal komt de smaak beter tot zijn recht als je hem bakt, grilt of roostert. Een klassieke toepassing is het vullen van Poblano’s met een mengsel van kaas, rijst of gehakt. Daarna bak je ze in de oven of pan tot de vulling warm is en de buitenkant een beetje geblakerd. Deze manier van bereiden heet in Mexico ‘chiles rellenos’ en is een van de bekendste gerechten met deze peper.

Ook in stoofpotten en sauzen komt de Poblano goed tot zijn recht. Door zijn stevige structuur valt hij niet snel uit elkaar tijdens het koken. Dat maakt hem perfect voor gerechten die wat langer op het vuur staan. De peper voegt een diepe smaak toe die niet te vergelijken is met andere soorten. Denk aan chili sin carne, bonenschotels of kip in tomatensaus. In combinatie met komijn, koriander of oregano vormt de Poblano een krachtige basis voor allerlei Mexicaanse gerechten.

In salades kan Poblano geroosterd of gegrild worden toegevoegd. Door de schil te roosteren en daarna te verwijderen krijg je een zacht, bijna smeuïg vruchtvlees dat warm of koud te gebruiken is. Denk aan een salade met zwarte bonen, mais, rode ui en stukjes geroosterde Poblano. Ook in koude pastasalades of couscous met gegrilde groenten kun je de Poblano verwerken.

Tot slot doet de Poblano het ook goed in soepen. Denk aan een romige aardappelsoep waarin je stukjes geroosterde Poblano mengt voor een subtiele pit. Of een heldere kippensoep met mais, rijst en Poblano, wat zorgt voor een lichte Mexicaanse toets. De peper combineert goed met bouillon, room en zure room, en kan zelfs gepureerd worden tot een zachte saus voor over groenten of pasta.

Medicinale toepassingen

Poblano bevat een aantal voedingsstoffen die gunstig kunnen zijn voor de gezondheid. Zo is de peper rijk aan vitamine C, wat het immuunsysteem ondersteunt en bijdraagt aan de opname van ijzer. Daarnaast bevat de Poblano capsaïcine, al is het gehalte lager dan bij hete pepers. Capsaïcine werkt ontstekingsremmend en wordt onderzocht op mogelijke positieve effecten bij reuma, spierpijn en zelfs kankerpreventie.

De peper bevat ook antioxidanten zoals carotenoïden. Deze stoffen helpen het lichaam te beschermen tegen vrije radicalen. Vrije radicalen zijn agressieve moleculen die schade aan cellen kunnen veroorzaken, en het eten van antioxidanten helpt die schade te beperken. Zeker bij geroosterde of gekookte Poblano blijven veel van deze stoffen behouden, vooral als je de peper met schil eet.

Voor mensen met spijsverteringsproblemen kan de milde capsaïcine in Poblano de spijsvertering ondersteunen. In kleine hoeveelheden stimuleert het de maagzuurproductie en galafscheiding, wat de vertering van vetten bevordert. Wel geldt hierbij: gebruik met mate. Wie snel last heeft van brandend maagzuur, doet er goed aan Poblano niet rauw maar gebakken of geroosterd te eten.

Poblano bewaren

Verse Poblano bewaar je het best op een koele plek, maar niet in de vriezer. In de groentelade van de koelkast blijven ze ongeveer vijf tot zeven dagen goed. Het is belangrijk dat de Poblano’s droog blijven. Als ze vochtig worden, kunnen ze sneller gaan schimmelen of rotten. Wikkel ze eventueel losjes in een stuk keukenpapier en leg ze in een open papieren zak.

Als de Poblano’s beginnen te verkleuren of zachter worden, kun je ze nog steeds gebruiken in warme gerechten zoals soepen of sauzen. De smaak wordt dan wat zoeter en minder krachtig, maar nog steeds aangenaam. Let wel op dat je zachte of rimpelige exemplaren niet rauw meer eet. Ze zijn dan minder fris en de structuur is minder prettig in koude bereidingen.

Je kunt Poblano’s ook eerst roosteren en daarna invriezen. Zo heb je altijd gegrilde Poblano bij de hand voor gerechten. Rooster ze boven open vuur of onder de grill tot de schil zwartgeblakerd is. Laat ze even afgedekt staan, pel de schil en vries het vruchtvlees luchtdicht verpakt in.

Invriezen

Om Poblano in te vriezen, begin je met het schoonmaken van de pepers. Was ze goed en verwijder het steeltje en de zaadlijsten. Je kunt ze in reepjes snijden of in z’n geheel invriezen. Daarna blancheer je de stukken ongeveer twee minuten in kokend water. Giet af en laat ze goed uitlekken.

Leg de Poblano’s daarna op een bakplaat of bord en vries ze los van elkaar in. Zo voorkom je dat ze aan elkaar kleven. Als ze eenmaal bevroren zijn, kun je ze overdoen in een diepvrieszak of vacuümverpakking. In de vriezer blijven ze zo zeker zes maanden goed.

Na ontdooien kun je de Poblano direct verwerken in warme gerechten. Gebruik ze niet rauw, want de structuur wordt na het invriezen iets zachter. In soepen, ovenschotels of sauzen komt de smaak nog steeds goed tot zijn recht.

Drogen

Je kunt Poblano ook drogen, waarna de naam verandert in ‘Ancho’. Dit doe je door de pepers op een warme, goed geventileerde plek te laten hangen of in een voedseldroger te leggen. Halveer ze eerst en verwijder de zaadlijsten. Leg ze met de binnenkant naar boven en droog ze bij een temperatuur van ongeveer vijftig graden Celsius.

Het droogproces duurt bij lage temperaturen al gauw acht tot tien uur. De pepers moeten volledig droog en leerachtig aanvoelen, maar niet verbrand of verkoold zijn. Laat ze afkoelen en bewaar ze daarna luchtdicht in een pot op een donkere plek. Zo blijven ze maanden houdbaar.

Gedroogde Poblano’s kun je malen tot poeder of weken in heet water om ze daarna te pureren. Deze pasta gebruik je als basis voor Mexicaanse mole, chili of stevige sauzen. De smaak is intenser, iets rokerig en complexer dan bij verse Poblano.

Hoe heet?

De Poblano is een milde peper met een Scovillewaarde tussen de 1000 en 2000. Ter vergelijking: een jalapeño scoort tussen de 2500 en 8000 op de Scovilleschaal. Je kunt een Poblano dus gerust gebruiken als je gevoelig bent voor pittigheid, al zit er soms een exemplaar tussen dat net wat pittiger is. Dat komt door natuurlijke variatie en rijping.

Als je toch last hebt van een branderig gevoel in de mond, kun je dat verzachten met zuivel. Een lepel yoghurt, een glas melk of een hapje zure room helpt beter dan water. Water verspreidt de capsaïcine juist, terwijl vetten het oplossen. Ook een stukje brood of rijst kan het scherpe gevoel wat dempen.

Wil je zeker zijn van een milde smaak? Kies dan voor groene, stevige Poblano’s. Rode of rijpere Poblano’s zijn vaak iets pittiger. Ook kun je bij het bereiden de zaadlijsten en zaden volledig verwijderen, want daar zit de meeste scherpte in geconcentreerd.

Alternatieven

Als je geen Poblano kunt vinden, zijn er meerdere pepers die je als vervanger kunt gebruiken. De beste vervanger in smaak en structuur is de Anaheim peper. Die heeft een vergelijkbare milde hitte en stevige textuur. Hij is iets langer, maar net zo goed te vullen en te grillen.

Een andere mogelijkheid is de groene paprika, hoewel die geen pittigheid heeft. Toch kun je met groene paprika gerechten maken waarin de Poblano normaal gebruikt wordt. De smaak is iets frisser, maar voor gevulde groentes of roosteren is hij prima geschikt. Je mist wel de aardse ondertoon die Poblano kenmerkt.

Voor wie juist op zoek is naar een iets pittiger alternatief, is de jalapeño een optie. Let wel: jalapeño’s zijn een stuk scherper en kleiner, waardoor je gerechten anders uitpakken. Snijd ze goed schoon en gebruik ze met mate als je het oorspronkelijke karakter van de Poblano wilt benaderen.

Poblano zelf is op zijn beurt ook een alternatief voor andere pepers. Wie normaal chilipepers of jalapeño gebruikt, maar op zoek is naar een mildere smaak, kan prima overschakelen op Poblano. Zeker voor mensen met een gevoelige maag of kinderen aan tafel is dit een vriendelijker alternatief.

Tot slot kun je in sauzen of soepen ook Ancho gebruiken, de gedroogde vorm van Poblano. Deze gedroogde versie geeft een diepe smaak aan gerechten en kan zelfs in poedervorm als kruid dienen. Zo heb je altijd iets in huis dat de typische smaak van Poblano benadert.