Rabel ajo negro is een bijzondere kaas die direct je nieuwsgierigheid wekt zodra je hem voor het eerst ziet liggen. De zwarte knoflook, waar ‘ajo negro’ naar verwijst, is op een unieke manier verwerkt in deze halfharde kaas, wat zorgt voor een diepe, bijna balsamicoachtige smaak met een toets van umami. Deze kaas is niet scherp of overweldigend, maar juist zacht en tegelijk verrassend krachtig in de mond. Hij is ontstaan vanuit de wens om iets speciaals te combineren met het vertrouwde van koeienmelk, en dat proef je terug in elke hap.
Wat meteen opvalt, is het uiterlijk van Rabel ajo negro. De buitenkant is rustiek en robuust, terwijl de binnenkant doorspekt is met kleine stukjes zwarte knoflook die als het ware in de kaas zijn opgenomen. De combinatie van de romigheid van de kaas en de zoete, gefermenteerde smaak van de zwarte knoflook maakt dit tot een echte smaakmaker in de keuken. Niet alleen als borrelkaas, maar ook in warme gerechten komt hij uitstekend tot zijn recht.
Wat deze kaas zo interessant maakt, is het spel tussen traditie en vernieuwing. De basis is een ambachtelijke kaas uit Spanje, die al generatieslang volgens vaste methode wordt bereid. De toevoeging van zwarte knoflook is daar een moderne draai aan, maar eentje die naadloos aansluit bij de authentieke smaakbeleving. Het is precies zo’n product dat je blijft gebruiken zodra je ontdekt hoe veelzijdig het is.
Voor mij is Rabel ajo negro iets wat je in huis haalt als je durft te experimenteren in de keuken. Het past bij mensen die houden van uitgesproken smaken zonder dat het heftig wordt. En het mooie is: het hoeft niet ingewikkeld te zijn. Een paar plakjes op een warme boterham, geraspt over een ovenschotel, of gewoon als bijzonder accent op een kaasplank.
Hoe gebruiken?
Rabel ajo negro kun je op allerlei manieren inzetten in de keuken, zowel koud als warm. Op een kaasplank is hij een echte blikvanger, vooral in combinatie met noten, gedroogd fruit en een glaasje rode wijn. Hij doet het ook goed naast wat stevig brood en een likje vijgenjam of uiencompote. De zoetige ondertoon van de zwarte knoflook zorgt voor een mooie balans met ziltige of zurige bijgerechten.
In warme gerechten komt de smaak nog sterker naar voren. Denk aan het raspen van een klein blokje over een risotto met paddenstoelen, of als vulling in een gevulde aubergine. De kaas smelt niet zoals jonge kaas, maar wordt zacht en romig, waardoor het een smeuïge toets toevoegt zonder draderig te worden. Dat maakt hem ook ideaal voor quiches of hartige taarten.
Ook in soepen is deze kaas verrassend lekker. Voeg op het laatst wat geraspte Rabel ajo negro toe aan een stevige groentesoep of een aardappel-preisoep. Roer het erdoorheen vlak voor het serveren, zodat de kaas smelt maar niet helemaal oplost. Je krijgt dan een rijke, bijna bouillonachtige smaak die je soep iets extra’s geeft.
In salades kun je kleine blokjes van de kaas gebruiken in combinatie met bittere groenten zoals rucola of witlof. De zoetige zwarte knoflook vormt dan een prachtig contrast. Ook met geroosterde pompoen of rode biet komt hij mooi tot zijn recht. Maak het af met een dressing van balsamico en olijfolie en je hebt een salade die het goed doet als maaltijd op zichzelf.
Medicinale toepassingen
Rabel ajo negro is niet alleen bijzonder qua smaak, maar bevat ook de milde werking van zwarte knoflook. Deze gefermenteerde knoflooksoort staat bekend om zijn hoge gehalte aan antioxidanten. Door het fermentatieproces krijgt knoflook een zachte smaak én blijft hij zijn positieve eigenschappen behouden. Dat maakt deze kaas een interessante keuze voor wie voeding graag inzet als ondersteuning van de gezondheid.
Zwarte knoflook heeft een ontstekingsremmende werking en zou het immuunsysteem een zetje kunnen geven. Ook wordt er gezegd dat het helpt bij het verlagen van cholesterol en de bloeddruk, al is het goed om daarbij te onthouden dat dit soort effecten subtiel zijn en onderdeel moeten zijn van een breder voedingspatroon. In combinatie met een matige inname van kaas past dit prima binnen een gezonde leefstijl.
Omdat de kaas relatief rijk is aan eiwitten en vetten, kan het ook helpen om langer een verzadigd gevoel te geven. Zeker als je het gebruikt in een maaltijd met veel groente en weinig snelle koolhydraten, heb je minder snel weer honger. Zo draagt deze kaas indirect ook bij aan een stabiele bloedsuikerspiegel.
Rabel ajo negro bewaren
Als je Rabel ajo negro koopt, is hij meestal vacuüm verpakt en kan hij best lang bewaard worden. In gesloten verpakking blijft hij in de koelkast wel tot vier maanden goed. Let erop dat je hem koel bewaart, bij voorkeur onder de tien graden. Een kelder of een goed geventileerde voorraadkast zou eventueel ook kunnen, mits de temperatuur constant is.
Zodra je de verpakking opent, is het belangrijk om hem goed af te dekken. Gebruik vershoudfolie of een kaasdoos en bewaar hem opnieuw in de koelkast. Zo blijft hij nog ongeveer twee weken lekker, al is het verstandig om te ruiken en proeven bij twijfel. De geur moet mild blijven en de smaak fris en licht zoetig.
Als je merkt dat de kaas iets uitdroogt aan de buitenkant, kun je het harde randje gewoon wegsnijden. De binnenkant is dan meestal nog prima. Het helpt ook om een stukje appel of een blaadje sla bij de kaas in de doos te leggen, zodat de luchtvochtigheid wat hoger blijft. Daardoor blijft de kaas zachter.
Invriezen
Hoewel het niet de eerste keuze is bij een bijzondere kaas als Rabel ajo negro, kun je hem wel degelijk invriezen. Doe dit het liefst in kleine porties, bijvoorbeeld per plakje of blokje van ongeveer vijftig gram. Verpak de stukjes luchtdicht, bijvoorbeeld in diepvrieszakjes die je eerst vacumeert of strak omwikkelt met huishoudfolie en daarna in een doosje doet.
Zorg ervoor dat je de kaas bij het ontdooien rustig laat terugkomen op temperatuur. Leg hem een nacht in de koelkast, en laat hem daarna een uur op kamertemperatuur liggen voordat je hem gebruikt. Zo blijft de textuur het best behouden. Let wel: de smaak blijft goed, maar de structuur kan iets korreliger worden.
Gebruik ingevroren Rabel ajo negro vooral in warme gerechten zoals pasta’s, sauzen of ovenschotels. Daar merk je weinig van eventuele structuurverandering. Voor op een kaasplank zou ik eerder verse gebruiken, want dan komt de smaak en textuur het best tot zijn recht.
Zelf raspen
Als je Rabel ajo negro gebruikt in warme gerechten, is raspen een handige manier om hem goed te verdelen. Gebruik een fijne rasp voor een smeuïge verwerking, bijvoorbeeld in sauzen of over pasta. Voor een grovere toets, zoals over een salade of risotto, kun je ook een blokjesrasp gebruiken of kleine stukjes snijden met een scherp mes.
Het raspen gaat het makkelijkst als de kaas goed koud is. Leg hem desnoods een kwartier in de vriezer, dan wordt hij wat steviger en blijft hij niet plakken aan je rasp. Gebruik een schone rasp en werk snel, want zodra hij warmer wordt, wordt hij zachter en moeilijker te verwerken.
Er zijn inmiddels ook verpakkingen met voorgeraspte Rabel ajo negro te koop. Die zijn handig, maar vaak iets droger dan wanneer je het zelf doet. Bovendien is de smaak bij vers raspen meestal net wat voller. Als je dus toch tijd hebt, zou ik aanraden om het zelf te doen.
Alternatieven
Als je geen Rabel ajo negro kunt vinden, kun je ook andere halfharde kazen proberen die iets bijzonders hebben. Denk aan een manchego met truffel, of een Hollandse kaas met mosterdzaad. Die hebben ook een uitgesproken smaak en een soortgelijke textuur, waardoor je ze goed in dezelfde gerechten kunt gebruiken.
Voor het smaakprofiel van de zwarte knoflook zelf kun je ook kijken naar gefermenteerde knoflookpasta’s of zelfs naar balsamico-achtige ingrediënten. Een klein beetje zoete sojasaus of tamarindepasta kan in sommige gerechten eenzelfde soort diepte geven. Niet hetzelfde natuurlijk, maar wel een creatief alternatief.
Andersom kun je Rabel ajo negro ook gebruiken als vervanger van andere smaakmakers. In plaats van spek of rookkaas bijvoorbeeld, als je vegetarisch kookt. Of in plaats van blauwe kaas, als je iets zoekt dat zachter is maar wel complex. Zeker in salades of quiches werkt dat goed.
In fondue kun je Rabel ajo negro combineren met andere kazen zoals emmentaler of comté. Zo krijg je een rijke smaak die toch niet te scherp is. En als je gasten iets nieuws wilt laten proeven, is dat een verrassende manier om ze kennis te laten maken met deze kaas.
Tot slot kun je hem ook in kleine blokjes serveren bij een dessert dat een hartige toets kan verdragen. Denk aan een peer in rode wijn, een stukje pure chocolade of zelfs wat gekarameliseerde noten. Daarmee zet je iets op tafel dat buiten de lijntjes kleurt, en daar hou ik van.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
