Rawit peper is een klein, dun en scherp pepertje dat vaak wordt verward met andere soorten chilipepers, maar toch een geheel eigen karakter heeft. Het pepertje is langwerpig, meestal rood als het rijp is, en staat bekend om zijn uitgesproken pittigheid. In veel Aziatische keukens is het niet weg te denken en het wordt vaak rauw, gedroogd of in sauzen verwerkt. Maar ook in Europa begint Rawit peper steeds vaker zijn weg te vinden naar gerechten waarin een krachtige kick gewenst is.
Wie eenmaal gewend is aan de scherpe beet van Rawit peper, zal merken dat het niet alleen om de hitte draait. Er zit ook een subtiele fruitige toon in, die vooral naar voren komt als je het pepertje bakt of kookt. In Indonesische sambals bijvoorbeeld, geeft Rawit peper niet alleen vuur aan het gerecht, maar ook een diepte die milde pepers niet kunnen geven. Je moet wel goed opletten hoeveel je gebruikt, want een klein stukje is vaak al genoeg om een hele pan te voorzien van flink wat pit.
Het leuke aan is dat je er alle kanten mee op kunt. Je kunt het vers in stukjes snijden voor door een gerecht, maar je kunt het ook meekoken of zelfs inmaken in zuur. In veel keukens worden de hele pepertjes in hun geheel meegebakken of gefrituurd, zodat ze zacht worden vanbinnen en een knapperige buitenkant krijgen. Ook kun je ze drogen en vermalen tot chilipoeder, waarmee je makkelijk kunt doseren.
Toch blijft voorzichtigheid geboden. Mensen die deze peper voor het eerst gebruiken, doen er verstandig aan om handschoenen te dragen tijdens het snijden en daarna niet aan hun gezicht te zitten. De pittigheid komt namelijk van de stof capsaïcine, en die is behoorlijk hardnekkig. Zelfs na het wassen van je handen kan het nog aanwezig zijn. Maar wie het juiste gebruik onder de knie krijgt, wil het vaak niet meer missen in de keuken.
Hoe gebruiken?
Rawit peper kun je op veel manieren gebruiken in de keuken, maar het hangt vooral af van hoeveel hitte je aankunt en welk type gerecht je maakt. In Indonesische en Thaise gerechten worden ze vaak rauw fijngesneden en toegevoegd aan salades, zoals de bekende Thaise papajasalade. Door de scherpe smaak komt het frisse van het rauwe fruit nog beter naar voren. Ook in soepen en curries kun je ze meekoken voor een gelijkmatige verspreiding van de pittigheid.
In warme gerechten kun je een Rawit peper meebakken met ui en knoflook. Dat geeft niet alleen hitte aan het gerecht, maar ook een licht rokerige smaak. Denk bijvoorbeeld aan nasi goreng, bami of pittige tomatensaus. Je kunt ze ook in plakjes snijden en door roerbakgroenten mengen. Doe dit wel pas op het einde van de bereiding, zodat de smaak behouden blijft en niet volledig in het vet verdwijnt.
Voor marinades zijn ze ook zeer geschikt. Je kunt ze fijnmalen met azijn, olie, knoflook en een snuf zout om er een pittige dressing van te maken. Deze is heerlijk over gegrilde kip of tofu. Als je de Rawit peper eerst even roostert in een droge pan, krijg je een wat diepere smaak die goed werkt in barbecuesauzen of dips. De aroma’s worden dan iets voller en de hitte wordt iets verzacht.
Tot slot kun je de peper ook verwerken in olie. Laat een paar hele of halve pepertjes trekken in zonnebloemolie of olijfolie. Dat levert een pittige olie op die je kunt gebruiken om pasta op smaak te brengen, over pizza te druppelen of te mengen met een beetje citroensap als simpele saladeolie. Deze olie blijft lang houdbaar en zorgt dat je altijd een vleugje vuur bij de hand hebt.
Medicinale toepassingen
Rawit peper wordt in verschillende culturen al eeuwenlang gebruikt als huismiddel tegen uiteenlopende klachten. De werkzame stof capsaïcine heeft een sterk stimulerend effect op de doorbloeding en wordt daarom vaak aangeraden bij koude voeten of een trage stofwisseling. Een kop bouillon met Rawit peper kan helpen om het lichaam op te warmen en het zweet te laten doorbreken bij beginnende verkoudheid.
Ook bij spijsverteringsklachten wordt Rawit peper weleens ingezet. In kleine hoeveelheden kan het helpen om de maag te stimuleren en de spijsvertering op gang te brengen. Het versterkt de afscheiding van maagsappen en gal, wat weer kan helpen bij een trage vertering van vet voedsel. Uiteraard moet je hierbij wel oppassen: bij een gevoelige maag kan het juist averechts werken.
Er zijn ook onderzoeken die erop wijzen dat capsaïcine uit Rawit peper een licht pijnstillend effect heeft. Uitwendig verwerkt in zalven wordt het bijvoorbeeld gebruikt bij spierpijn of reumatische klachten. Het geeft een warm gevoel op de huid en vermindert tijdelijk het pijnsignaal. Deze toepassingen zijn echter vaak gebaseerd op geconcentreerde extracten, dus het eten van Rawit peper zal niet hetzelfde effect geven, maar kan wel ondersteunend zijn in een gezond voedingspatroon.
Rawit peper bewaren
Verse Rawit peper blijft het langst goed als je ze op de juiste manier bewaart. Laat ze bij voorkeur in het bakje of papieren zakje waarin je ze gekocht hebt en leg ze in de groentelade van de koelkast. Daar kunnen ze ongeveer anderhalve week goed blijven, mits ze droog zijn en geen kneuzingen hebben. Als er eenmaal rot op zit, verspreidt dat zich snel naar de rest.
Je kunt ze ook los bewaren, maar dan is het aan te raden om ze in een goed geventileerde papieren zak of luchtdoorlatend netje te doen. Sluit ze nooit op in een afgesloten plastic zak, want daarin ontstaat snel condens waardoor ze gaan schimmelen. Heb je veel Rawit peper in huis, dan kun je overwegen om een deel direct te verwerken of in te vriezen.
Soms worden Rawit pepers ook in zuur of olie verkocht. Deze varianten zijn langer houdbaar en kunnen maanden in een gesloten pot bewaard blijven. Eenmaal geopend, moeten deze wel in de koelkast bewaard worden. Controleer bij twijfel altijd op geur, kleur en structuur voordat je ze gebruikt. Goede Rawit peper is stevig, glanzend en heeft geen rimpels of donkere plekken.
Invriezen
Rawit peper invriezen is een goede manier om een grote oogst of een koopje te bewaren. Begin met het zorgvuldig wassen en afdrogen van de pepertjes. Snij eventueel de steeltjes eraf, maar dat hoeft niet per se. Je kunt ze heel invriezen, of eerst in ringen of stukjes snijden als je liever porties hebt die je direct kunt gebruiken.
Leg de stukjes of hele pepers los op een dienblad met bakpapier en vries ze eerst los in, zodat ze niet aan elkaar plakken. Na een paar uur kun je ze overscheppen in een diepvrieszak of bakje. Vergeet niet om de datum en naam op de verpakking te schrijven. Ingevroren Rawit peper blijft zonder kwaliteitsverlies ongeveer tien maanden goed.
Na het ontdooien worden de pepers vaak iets zachter van structuur, maar de smaak blijft behouden. Je kunt ze direct uit de vriezer gebruiken in soepen, sauzen of stoofpotten. Voor salades of rauwe toepassingen zijn ze minder geschikt na het invriezen, maar als smaakmaker in warme gerechten werken ze nog steeds prima.
Drogen
Rawit peper drogen kan op verschillende manieren en levert een intens kruidig product op dat lang houdbaar is. Je kunt ze in hun geheel drogen door ze aan een touwtje te rijgen en op te hangen op een warme, droge plek. Dit duurt wel even, soms wel twee weken, afhankelijk van de luchtvochtigheid in huis.
Sneller gaat het in een droogoven of op lage temperatuur in een gewone oven. Snij de pepers doormidden, verwijder eventueel de zaden, en leg ze met de snijkant naar boven op een bakplaat met bakpapier. Droog ze op vijftig tot zestig graden gedurende zes tot acht uur. Laat ze daarna goed afkoelen en bewaar ze in een luchtdicht potje.
Gedroogde Rawit peper kun je tot poeder malen met een koffiemolen of vijzel. Dit is ideaal voor wie vaak pepers gebruikt in droge rubs of kruidenmengsels. Let er wel op dat het poeder zeer geconcentreerd is, dus gebruik het met mate. Gedroogde pepers zijn makkelijk te doseren en blijven maandenlang goed als je ze donker en koel bewaart.
Hoe heet?
Rawit peper staat bekend om zijn felle hitte. Op de Scovilleschaal scoort hij tussen de vijftigduizend en honderdduizend Scoville-eenheden, afhankelijk van de rijpheid en de groeiomstandigheden. Dat is aanzienlijk heter dan een jalapeño, maar nog onder de beruchte habanero. Voor de gemiddelde eter is Rawit peper dus behoorlijk pittig.
Als je per ongeluk te veel Rawit peper hebt gebruikt, zijn er een paar manieren om de hitte in je mond te verzachten. Water helpt meestal niet, omdat capsaïcine vetoplosbaar is. Beter is het om een lepel yoghurt, melk of room te nemen. Ook rijst of brood helpt om de pittigheid te dempen. Citroensap of azijn kan het branderige gevoel ook iets verzachten.
Wie gevoelig is voor pittig eten, begint het best met een klein stukje en bouwt langzaam op. Laat de zaadjes en zaadlijsten weg als je de scherpte wilt beperken, want daar zit het meeste capsaïcine in. Door de Rawit peper kort te bakken of koken, wordt de scherpte iets zachter en komt de smaak beter in balans met andere ingrediënten.
Rawit peper kweken
Zelf Rawit peper kweken is niet moeilijk en kan prima in de tuin of in een pot op het balkon of de vensterbank. Begin in februari of maart met het zaaien van de zaden binnenshuis. Gebruik een zaaibakje of kleine potjes met potgrond en druk de zaadjes ongeveer een halve centimeter diep. Houd de aarde licht vochtig en zet het bakje op een warme plek, bijvoorbeeld op de vensterbank boven een verwarming.
Na één tot twee weken komen de eerste kiemen tevoorschijn. Zodra de plantjes wat groter zijn en een tweede bladpaar hebben gevormd, kun je ze verspenen naar grotere potten. Gebruik voedselrijke potgrond en zorg voor een zonnige plek. De plant heeft veel licht en warmte nodig, dus buiten zetten kan pas als er geen kans meer is op nachtvorst.
In de tuin kun je ze op een beschutte plek zetten, bijvoorbeeld tegen een muur op het zuiden. De planten kunnen tot tachtig centimeter hoog worden en dragen tientallen kleine pepertjes. Geef regelmatig water, maar vermijd natte voeten. In de bloei kun je eventueel wat tomatenmest gebruiken om de vruchtzetting te bevorderen.
Je kunt Rawit pepers oogsten als ze volledig rood zijn. Meestal gebeurt dat in augustus tot oktober. Oogst met een schaar of scherp mesje en laat altijd een stukje steeltje aan de vrucht zitten. Dit verlengt de houdbaarheid. Vers geplukte pepers kun je direct gebruiken of verwerken zoals hierboven beschreven.
Ook op de vensterbank doet Rawit peper het goed. Gebruik een grote pot met een goede afwatering en zet de plant op een zonnige plek. Binnen groeien de pepers iets langzamer, maar je kunt vaak nog tot ver in de herfst blijven oogsten.
Alternatieven
Als je geen Rawit peper in huis hebt, kun je in veel gevallen uitwijken naar een andere soort chilipeper. Een goede vervanger is rode Spaanse peper, al is deze iets minder scherp en vaak wat groter van stuk. Je kunt ook cayennepeper gebruiken, al moet je hier goed doseren omdat het poeder geconcentreerder is dan verse peper.
Voor mensen die een milder alternatief zoeken, zijn jalapeño’s of groene pepers een goede keuze. Deze geven nog steeds een pittige smaak, maar zijn beter te controleren in intensiteit. In sommige recepten kun je ook sambal gebruiken als vervanger, zeker in stoofpotten of sauzen. Let wel op het zoutgehalte in kant-en-klare sambal.
Wil je juist Rawit peper gebruiken als alternatief voor een andere peper, dan kun je het goed inzetten in recepten waar cayennepeper, bird’s eye chili of habanero staat vermeld. Begin dan wel met een kleinere hoeveelheid, want Rawit peper is krachtiger dan het lijkt.
Soms kun je ook verse gember of mosterdzaad gebruiken om wat pit toe te voegen, zonder dat het echt scherp wordt zoals bij pepers. Deze alternatieven zijn vooral geschikt voor mensen met een gevoelige maag, maar geven wel een opwekkend effect aan het gerecht. Rawit peper blijft echter uniek in zijn kracht en fruitige scherpte.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
