Rocoto

Rocoto is een bijzondere peper uit het Andesgebergte, die al duizenden jaren door lokale volkeren wordt gebruikt in de keuken en geneeskunde. De plant groeit van nature op grote hoogtes in landen als Peru, Bolivia en Ecuador. Wat Rocoto onderscheidt van andere pepers is niet alleen de opvallende appelachtige vorm en dikke schil, maar vooral het feit dat hij zwarte zaden heeft en behoorlijk pittig is, ondanks zijn sappige bite.

De smaak is vol, fris en licht fruitig, met een vurige ondertoon die langzaam opbouwt in de mond. Rocoto is anders dan de dunne, scherpe pepers uit Zuidoost-Azië of de gerookte Mexicaanse soorten. Het is een stevige peper die je niet snel vergeet, zowel door de smaak als de beet. Het vruchtvlees is sappig, bijna vlezig, waardoor het in warme bereidingen goed overeind blijft.

Je komt Rocoto vooral tegen in traditionele Peruaanse gerechten zoals ‘Rocoto relleno’ (gevulde Rocoto) waarbij de vrucht wordt uitgehold, gevuld met vlees, kruiden en kaas, en vervolgens gebakken of gestoofd. Dat maakt deze peper niet alleen een smaakmaker, maar ook een volwaardige drager van een maaltijd. Het is een vrucht die je respecteert, vanwege zijn krachtige karakter én zijn veelzijdigheid.

Rocoto vraagt om een beetje liefde en geduld. Omdat hij oorspronkelijk uit koelere berggebieden komt, groeit hij niet altijd even snel in warme lage gebieden. Toch loont het om ermee aan de slag te gaan, want hij geeft iets unieks terug: warmte, karakter en een diepe smaak die je niet snel vergeet.

Hoe gebruiken?

Rocoto kun je op meerdere manieren in de keuken inzetten. In zijn geheel gevuld en gebakken is hij een klassieker, maar je kunt hem ook in kleine blokjes snijden en verwerken in salsa’s of chutneys. Zijn stevige structuur maakt hem perfect voor warme bereidingen, want hij valt niet uiteen zoals dunwandige pepers dat vaak doen. In een stoofpot of curry blijft hij herkenbaar aanwezig, met een stevige beet en een vurige nasmaak.

In salades gebruik je Rocoto liever met mate. Rauw heeft hij een uitgesproken pittigheid die niet voor iedereen weggelegd is. Toch kan een dun plakje Rocoto in een koude bonensalade, couscousgerecht of frisse koolsalade zorgen voor een verrassende kick. Snijd hem wel flinterdun en meng goed met olie en citrus, zodat de scherpte iets tempert.

Ook in soepen en bouillons kan Rocoto een geweldige toevoeging zijn. Vooral bij dikke, aardse soepen zoals linzensoep, pompoensoep of zwarte bonensoep zorgt Rocoto voor diepte en pit. Voeg hem niet meteen toe, maar op het laatst, zodat de smaken niet te dominant worden. Een halve peper op het einde mee laten trekken is vaak al genoeg.

Tot slot kun je Rocoto ook verwerken in sauzen, marinades of zelfs jam. Ja, jam. In Peru maken ze soms pittige vruchtenjam met Rocoto en mango of papaja, als begeleider bij kaas of geroosterd vlees. Je kunt hem ook fijnhakken en mengen met knoflook, citroensap en koriander voor een eenvoudige maar krachtige dressing over geroosterde groenten of gegrilde vis.

Medicinale toepassingen

Rocoto wordt in Zuid-Amerika al eeuwenlang niet alleen in de keuken maar ook in de kruidengeneeskunde gebruikt. De vrucht bevat veel capsaïcine, het stofje dat zorgt voor de hete smaak, maar dat ook een pijnstillende en ontstekingsremmende werking heeft. Zo gebruiken mensen met reumatische klachten of spierpijn extracten van Rocoto om verlichting te krijgen.

Daarnaast stimuleert Rocoto de bloedsomloop. In koude bergstreken is dat geen overbodige luxe. Het eten van Rocoto kan helpen om het lichaam op te warmen en de bloedvaten open te zetten. Dit maakt het kruid niet alleen smaakvol, maar ook functioneel in barre omstandigheden.

In sommige traditionele toepassingen wordt Rocoto ook als slijmoplossend middel gebruikt. Vooral bij verkoudheid of beginnende bronchitis maken mensen thee van de zaden en schil, of verwerken ze een klein beetje sap in warme dranken met honing. Let op: dit zijn traditionele toepassingen en moeten met voorzichtigheid worden bekeken.

Rocoto bewaren

Verse Rocoto’s zijn relatief lang houdbaar, vooral vanwege hun dikke, stevige schil. Bewaar ze bij voorkeur op een koele, donkere plek. Niet in de vriezer en liever ook niet in een te vochtige koelkast. Een koele kelder of berging met goede ventilatie is ideaal.

In de koelkast kun je Rocoto maximaal zeven tot tien dagen goed houden. Doe ze dan in een papieren zak of leg ze los op een houten plankje, zodat ze kunnen ademen. Vermijd afgesloten plastic zakjes, want dan gaan ze sneller schimmelen. De kou in de koelkast vertraagt wel het rijpingsproces, maar haalt ook iets van de smaak weg.

Voor langere bewaring kun je Rocoto beter invriezen of drogen. Beide methoden behouden de pittigheid en een deel van het aroma, maar veranderen wel de textuur. Welke vorm je kiest hangt af van je latere gebruik: wil je er sauzen van maken of soepen, dan is invriezen prima. Voor poeders of thee kun je beter drogen.

Invriezen

Rocoto invriezen doe je het best in plakjes of reepjes. Was de vrucht grondig, verwijder het kroontje en snijd hem in de gewenste vorm. Verwijder eventueel de zaden als je de pittigheid wat wilt temperen. Laat de stukken goed drogen op een schone doek en spreid ze uit op een bakplaat.

Vries ze eerst los in, zodat ze niet aan elkaar plakken. Na een paar uur kun je ze overdoen in een diepvrieszak of bakje. Vermeld de datum en bewaar ze tot twaalf maanden. Je kunt Rocoto daarna direct vanuit de vriezer in warme gerechten gebruiken, zonder te ontdooien.

Als je ze eerst blancheert – kort onderdompelen in kokend water en daarna laten schrikken in ijswater – worden ze iets zachter en minder pittig, maar behouden ze langer hun kleur. Dit is vooral aan te raden als je ze wilt gebruiken in kleurrijke schotels of curry’s.

Drogen

Rocoto drogen kost wat meer tijd vanwege de dikke vruchtwand. Snijd de pepers in de lengte doormidden en verwijder zaden en zaadlijsten. Leg ze met de open kant omhoog op een droogrek of bakpapier, op een warme, luchtige plek uit de zon. Keukenpapier of een katoenen doek eronder helpt om vocht op te vangen.

Het drogen kan ook in een oven op lage temperatuur, rond de zestig graden Celsius, met de deur op een kier voor ventilatie. Reken op zes tot acht uur. Draai ze af en toe om voor gelijkmatige droging. Je weet dat ze klaar zijn als ze knisperen bij aanraking.

Gedroogde Rocoto’s kun je malen tot poeder of weken in water voor gebruik in stoofpotten en sauzen. Bewaar ze luchtdicht in een glazen pot, op een droge plek. Ze blijven tot een jaar lang goed.

Hoe heet?

De pittigheid van een Rocoto ligt tussen de vijftigduizend en honderdduizend Scoville-eenheden. Dat is vergelijkbaar met een stevige cayennepeper, maar door de sappige structuur komt de hitte soms trager en intenser binnen. Vooral als je er flink op kauwt, komt de pittigheid ineens opzetten.

Wie de pittigheid wil verzachten, kan de zaden en zaadlijsten verwijderen. Hierin zit het meeste capsaïcine. Ook het combineren van Rocoto met zuivelproducten zoals yoghurt, kaas of kokosmelk helpt om de scherpte te dempen. In Peru serveren ze Rocoto relleno vaak met een saus op basis van melk of room.

Als je mond brandt van de Rocoto, drink dan geen water. Water verspreidt de capsaïcine. Beter is een lepel yoghurt, een stukje brood, of melk. Ook een klein beetje suiker op de tong kan helpen om de pijn te verzachten.

Rocoto kweken

Rocoto kweken is een mooie uitdaging voor liefhebbers van bijzondere pepers. De plant houdt van koelere temperaturen en groeit trager dan andere chili’s. Begin binnenshuis, het liefst in januari of februari. Gebruik zaai- of stekgrond en leg de zaden ongeveer een halve centimeter diep. Hou de grond licht vochtig en zet ze op een lichte plaats.

Kieming duurt meestal wat langer, soms twee tot drie weken. Geduld is dus belangrijk. Als de plantjes groot genoeg zijn, kun je ze verspenen naar een grotere pot. Een pot van minstens tien liter werkt het best, zodat de wortels genoeg ruimte hebben.

Rocoto doet het goed op een koele vensterbank of in een onverwarmde serre. Buiten kun je ze pas na half mei zetten, als de kans op nachtvorst echt voorbij is. Ze houden van licht maar niet van te felle, brandende zon. Halfschaduw werkt prima.

De planten kunnen fors worden, tot wel anderhalve meter hoog. Zorg dus voor stevige ondersteuning. Geef regelmatig water maar vermijd natte voeten. Een beetje biologische meststof om de paar weken helpt om mooie vruchten te krijgen.

Na de bloei verschijnen de karakteristieke ronde vruchten. Ze rijpen traag, dus heb geduld. Plukken doe je als ze dieprood of oranje zijn, afhankelijk van het ras. Snijd ze met een scherp mesje los van de steel en laat ze nog een dag of twee narijpen op kamertemperatuur.

Alternatieven

Als je geen Rocoto kunt vinden, zijn er gelukkig een paar alternatieven. Een mildere maar vergelijkbare optie is de jalapeño. Deze heeft ook een dikke vruchtwand en een frisse smaak, maar is aanzienlijk minder heet. Voor mensen die van structuur houden maar de hitte willen mijden, is dit een goed alternatief.

Wil je juist die vurige pit behouden, dan kun je cayennepepers of rawits gebruiken. Deze zijn wel veel dunner en minder vlezig, dus niet geschikt om te vullen, maar wel om in kleine stukjes te verwerken in sauzen of stoofpotten.

Paprika is een ander alternatief als je vooral de kleur en textuur zoekt, zonder de pittigheid. Door paprika te mengen met een beetje chili-olie of cayennepoeder kun je toch iets van het karakter benaderen.

In termen van smaak kun je ook denken aan bepaalde soorten habanero of ají amarillo, hoewel die veel fruitiger zijn. Rocoto heeft een unieke balans tussen sappigheid, scherpte en structuur, dus het blijft lastig om exact te vervangen.

Rocoto is op zijn beurt ook een alternatief voor gerechten waarin normaal veel chili gebruikt wordt. Door de stevige structuur en rijke smaak heb je vaak minder nodig. Dat maakt het een zuinige keuze voor wie toch wat pit in zijn eten wil, maar niet wil overdrijven.