Salie is een kruid waar je niet zomaar omheen kunt in de keuken. De geur is sterk, de smaak uitgesproken, en het blad voelt bijna fluweelzacht aan tussen je vingers. Het is zo’n kruid dat je in de tuin ruikt nog vóór je het ziet, zeker op een warme dag wanneer de zon de etherische oliën wakker kust. Maar ook in de pan komt salie tot leven, wanneer je het even in wat boter laat trekken of fijnsnijdt over een bord risotto.
Salie is een plant met karakter. Je hoeft er niet veel van te gebruiken om er iets mee te doen. Een paar blaadjes kunnen een gerecht compleet veranderen. En toch blijft het een subtiele begeleider, als je het met zorg gebruikt. Veel mensen kennen het vooral van klassieke gerechten uit de Italiaanse keuken, maar het kruid is veelzijdiger dan dat. Je kunt het gebruiken bij vis, bij kip, bij bonen, in brooddeeg, of zelfs in siroop voor een frisse limonade met een kruidige twist.
Wat veel mensen niet weten, is dat dit kruid al eeuwenlang wordt gezien als een geneeskrachtige plant. In kloostertuinen had het altijd een vaste plek, niet alleen als smaakmaker, maar ook als kruid tegen keelpijn, ontstekingen en om het geheugen te versterken. Zelfs de naam komt van het Latijnse ‘salvare’, wat ‘genezen’ betekent.
Zelf gebruik ik het niet elke dag, maar als ik het gebruik, dan weet ik dat ik iets bijzonders toevoeg. Of dat nu gaat om een simpel gebakken eitje met boter en salie of een zelfgemaakte pasta, het is zo’n kruid dat je net die ene extra laag geeft. Een laag die je voelt, proeft en herkent, zelfs als je niet meteen weet waar het vandaan komt.
Hoe gebruiken?
Salie gebruik je meestal vers of gedroogd. In de Italiaanse keuken wordt het vaak even gebakken in boter, bijvoorbeeld voor een saus over pasta of gnocchi. Denk aan ‘burro e salvia’, een klassieker waarbij de salie zachtjes pruttelt in roomboter tot de geur vrijkomt, zonder dat het verbrandt. Die boter giet je over je verse pasta en je hebt een gerecht met maar drie ingrediënten dat zo goed als af is.
In stoofpotten geeft dit kruid diepgang, vooral bij varkensvlees of kip. Voeg het pas later toe, anders kan het bitter worden. Je kunt ook wat fijngesneden salie mengen met gehakt of rul gebakken groente. In combinatie met knoflook en ui geeft het een warme, aardse smaak. Ook in sauzen op basis van tomaat of room komt het kruid goed tot z’n recht.
In salades gebruik ik het liever spaarzaam. Je snijdt de blaadjes fijn en mengt ze met bijvoorbeeld geroosterde pompoen, linzen, walnoten en geitenkaas. De salie zorgt dan voor balans, vooral als de salade wat zoetere ingrediënten bevat. In soepen kun je het meekoken, maar haal de blaadjes er dan wel uit voor het serveren. Anders gaan ze te veel overheersen.
Ook in zoete gerechten heeft het een plaats. Bijvoorbeeld in koekjes of cake met citroenrasp. De blaadjes snij je dan superfijn en meng je door het beslag. Het resultaat is een verfijnde, haast bloemige toon die het zoete nét wat spannender maakt.
Medicinale toepassingen
Het kruid staat bekend om z’n ontstekingsremmende eigenschappen. Een klassieke toepassing is saliethee bij keelpijn of heesheid. Je overgiet een paar verse of gedroogde blaadjes met heet water en laat het even trekken. Niet te lang, want dan wordt het bitter. Je kunt ermee gorgelen of het rustig opdrinken.
Ook bij overmatig zweten, bijvoorbeeld tijdens de overgang, wordt salie vaak aanbevolen. De natuurlijke oliën helpen om het zweten te verminderen. Dat is geen nieuw inzicht, maar iets wat al eeuwen bekend is in de kruidengeneeskunde. Sommige mensen gebruiken het ook om de spijsvertering te ondersteunen of om een opgeblazen gevoel te verminderen.
Er zijn zelfs aanwijzingen dat het een positieve invloed heeft op het geheugen en de concentratie. Daarom zie je het soms terug in natuurlijke supplementen. Belangrijk is wel om het kruid met mate te gebruiken. De werkzame stoffen zijn krachtig, maar kunnen bij overmatig gebruik juist averechts werken.
Salie bewaren
Verse salie is het krachtigst van geur en smaak. Toch blijft het maar een paar dagen goed in de koelkast. Wikkel de takjes in een iets vochtige doek of keukenpapier en bewaar ze in een open zakje in de groentelade. Zo blijft het meestal vijf tot zeven dagen bruikbaar.
Je kunt salie ook op water zetten, zoals een bosje peterselie, maar dan moet je wel oppassen voor schimmelvorming. Zet het kruid koel en uit het directe zonlicht. Als je veel salie hebt, is het aan te raden om een deel te bewaren door het in te vriezen of te drogen.
Gedroogde salie kun je luchtdicht bewaren in een goed afsluitbare pot. Zet die pot op een donkere plek, ver van de kookplaat en vocht. Zo blijft het kruid enkele maanden zijn kracht behouden. Gedroogde blaadjes kun je voor gebruik tussen je vingers verkruimelen om de geur opnieuw tot leven te wekken.
Invriezen
Als je verse salie invriest, behoudt het grotendeels zijn smaak. Spoel de blaadjes eerst goed schoon, dep ze droog en leg ze los van elkaar op een dienblad. Zet dit in de vriezer en laat ze invriezen. Daarna kun je ze overdoen in een goed afsluitbare diepvriesdoos of zakje. Zo blijven ze tot zes maanden bruikbaar.
Een andere manier is om het kruid in te vriezen in olijfolie. Je stopt een paar fijngehakte blaadjes in een ijsblokjesvorm en giet daar olijfolie over. Laat dit invriezen en bewaar de blokjes daarna in een afgesloten zak. Deze methode is vooral geschikt voor het op smaak brengen van stoofgerechten of sauzen.
Hou er wel rekening mee dat de structuur van het blad wat verandert. In rauwe gerechten zou ik het niet meer gebruiken. Maar om mee te koken is ingevroren salie nog steeds erg krachtig en goed inzetbaar.
Drogen
Drogen is een klassieke bewaarmethode voor salie. Je kunt dit het beste doen door kleine bosjes salie op z’n kop op te hangen op een warme, droge plek uit de zon. Na een week of twee zijn de blaadjes krokant. Je kunt ze dan in stukjes verkruimelen en bewaren in een glazen pot met deksel.
Een snellere manier is het drogen in de oven. Zet deze op vijftig graden, leg de blaadjes op bakpapier en laat ze twee tot drie uur drogen met de deur op een kier. De geur verspreidt zich dan heerlijk door je keuken. Laat de blaadjes goed afkoelen voor je ze verpakt.
Drogen in een voedseldroger werkt natuurlijk ook perfect. Kies een lage temperatuur en geef het kruid de tijd. De smaak wordt wat geconcentreerder, en minder scherp dan bij verse salie, maar nog steeds heel bruikbaar.
Salie kweken
Salie kweken is eenvoudiger dan je zou denken. De plant houdt van zon, droge grond en rust. Kies dus een plekje in je tuin waar het licht is en waar de aarde goed draineert. Zware kleigrond moet je eerst losser maken met wat zand of compost. Het groeit niet graag in te natte grond.
In het voorjaar kun je jonge planten kopen of zelf opkweken uit zaad. Als je zaait, doe dat dan binnen in maart of april. De zaailingen kun je vanaf mei naar buiten verplaatsen. Zet ze op dertig centimeter van elkaar. De planten worden bossig en hebben ruimte nodig om te ademen.
Salie kun je ook in een pot kweken op je balkon of vensterbank. Gebruik dan een diepe pot met gaten onderin en vul die met potgrond vermengd met wat grit of perliet. Geef de plant niet te veel water. Laat de bovenste laag steeds goed opdrogen voor je opnieuw giet.
Knip regelmatig de toppen van de plant, ook als je nog niets nodig hebt in de keuken. Zo stimuleer je de groei en krijg je een vollere struik. In de herfst snoei je de plant terug, maar niet te rigoureus. In koude winters is het goed om de voet van de plant wat af te dekken met stro of bladeren.
In het tweede jaar is de oogst vaak overvloediger. De plant bloeit dan ook met paarse bloemetjes die bijen aantrekken. Dat maakt het niet alleen een culinair kruid, maar ook een aanwinst voor je tuin.
Alternatieven
Heb je geen salie in huis, dan zijn er gelukkig alternatieven. Rozemarijn is een voor de hand liggende vervanger, vooral in stoofgerechten of bij geroosterde aardappels. De smaak is sterker, dus gebruik iets minder. Ook tijm komt dicht in de buurt qua aroma en is geschikt in sauzen en vleesgerechten.
Voor een iets zachtere smaak kun je kiezen voor oregano of marjolein. Deze kruiden passen goed in tomatengerechten, soepen of bij bonen. Laurierblad heeft een ander smaakprofiel, maar geeft in lange stoofgerechten wel dezelfde diepte en hartigheid.
Salie zelf kun je soms ook zien als vervanger van andere kruiden. Heb je een recept dat om laurier vraagt, maar stoof je niet te lang? Dan kan salie de plaats innemen. Bij gevogelte kan het zelfs de plek van citroenmelisse innemen, zeker als je van een wat aardser aroma houdt.
Let wel op dat geen enkel kruid exact hetzelfde smaakt als salie. Als je het vervangt, krijg je een andere toon in je gerecht. Maar dat kan juist leuk zijn. Probeer en ontdek wat je zelf het lekkerst vindt. Zo ontwikkel je jouw eigen stijl in de keuken.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
