Shiso is een geurige plant die je meteen herkent aan zijn bladstructuur en de subtiele, bijna mintachtige frisheid. In Japan wordt het blad al eeuwenlang gebruikt in de keuken, niet als decoratie, maar als smaakmaker. Het geeft een zachte prikkel op de tong, een combinatie van basilicum, munt en anijs, maar toch net even anders. Wie eenmaal de smaak kent, herkent het onmiddellijk in een gerecht. Dat maakt het ook zo’n interessante plant om mee te werken, of je nu chef bent of gewoon thuis kookt.
Veel mensen in Europa kennen shiso nog nauwelijks, terwijl het in landen als Japan en Korea bijna dagelijks op tafel komt. Het blad past bij rijstgerechten, vis, tofu en zelfs in zoete toepassingen zoals desserts of ijs. In de Japanse eetcultuur zie je de bladeren vaak als omhulsel van sushi, als saladeblad of als ingelegde versie naast gegrilde vis. Die veelzijdigheid maakt dat steeds meer mensen het willen gebruiken, zelf kweken of verwerken.
Toch is het niet altijd makkelijk om verse shiso te vinden. De blaadjes zijn kwetsbaar en verliezen snel hun geur en structuur. Daarom is het handig om te weten hoe je ze goed bewaart, eventueel invriest of droogt. Maar nog interessanter is misschien wel het zelf kweken van shiso. Het is een vrij gemakkelijke plant, zolang je rekening houdt met licht, vocht en temperatuur.
Daarnaast is er nog een andere kant aan shiso: de medicinale toepassing. In de traditionele Aziatische geneeskunde wordt het blad niet alleen gezien als smaakmaker, maar ook als hulpmiddel bij allergieën, spijsverteringsproblemen en huidklachten. Die combinatie van smaak en werking maakt het blad echt uniek in de kruidige wereld.
Hoe gebruiken?
Shiso kun je op talloze manieren gebruiken in de keuken. In de Japanse keuken zie je het vaak rauw terug, als omhulsel van sushi of als garnering bij sashimi. De smaak is fris, bijna muntachtig, en combineert goed met rauwe vis of rijst. Ook bij tempura wordt vaak een heel shisoblad meegebakken, zodat het krokant wordt en een lichte smaak aan het beslag geeft.
Je kunt het ook versnipperen en door een salade mengen. Denk aan salades met wakame, komkommer of koude rijst. De geurige blaadjes geven net dat extra frisse accent aan het geheel. Vooral bij zomerse gerechten is het een blad dat verfrissing brengt. De smaak is krachtig genoeg om te laten domineren, maar zacht genoeg om niet te overheersen.
In warme gerechten kun je dit kruid fijnsnijden en gebruiken zoals je met peterselie of koriander zou doen. Strooi het op een bord met ramen, op een dampende kom misosoep of op een bord met geroosterde aubergine. Ook bij gegrilde kip of vis past het goed. Meng het door een dressing met rijstazijn en sojasaus, of verwerk het in een lichte omelet.
Een verrassende toepassing is shiso in drankjes en desserts. Een siroop van shiso, bijvoorbeeld van de rode variant, geeft een prachtig roze kleur en een bloemige smaak aan limonade of ijs. Ook in roomijs kun je het blad laten trekken voor een zachte kruidige ondertoon. In combinatie met citrus werkt het blad bijzonder goed in een vinaigrette of in een marinade.
Medicinale toepassingen
In de traditionele Chinese en Japanse geneeskunde wordt het gebruikt om zijn ontstekingsremmende werking. De blaadjes bevatten antioxidanten en stoffen die helpen bij het verlichten van allergische reacties. Mensen die last hebben van hooikoorts of huidirritatie zouden baat kunnen hebben bij regelmatig gebruik van dit blad, al is het geen vervanging voor medische behandeling.
Ook wordt gezegd dat shiso helpt bij de spijsvertering. Vooral na zware maaltijden of vette gerechten kan het blad zorgen voor verlichting van een opgeblazen gevoel. Een paar verse blaadjes kauwen na het eten zou de maag kalmeren en winderigheid tegengaan. In Japan wordt het om die reden ook geserveerd bij rauwe vis, niet alleen voor de smaak maar ook voor de vertering.
Sommige mensen gebruiken de rode variant van shiso ook bij verkoudheid of beginnende keelklachten. Een thee van de blaadjes zou slijm oplossen en de luchtwegen openen. Je laat dan verse of gedroogde blaadjes trekken in heet water, eventueel met wat gember of honing. Die thee is niet sterk van smaak, maar werkt wel verfrissend.
Shiso bewaren
Verse shiso is kwetsbaar. De blaadjes verwelken snel zodra ze geplukt zijn. Wil je ze toch even bewaren, dan kun je ze het beste in een nat keukenpapiertje wikkelen en in een afsluitbare doos in de koelkast leggen. Zo blijven ze meestal twee tot drie dagen goed. Let op dat de blaadjes niet te nat worden, want dan kunnen ze gaan schimmelen.
Heb je een flinke oogst of heb je een bosje gekocht dat je niet direct gebruikt, dan is het verstandig om een deel in te vriezen of te drogen. Verse shiso kun je namelijk maar beperkt bewaren. Bij temperaturen boven de tien graden gaan de blaadjes snel achteruit. Laat ze daarom nooit buiten de koelkast liggen, zeker niet in de zomer.
Een andere manier om te bewaren is door het te verwerken in azijn of olie. Zo kun je de smaak langer vasthouden. Shisoblaadjes ingelegd in rijstazijn geven een krachtige smaak aan sushi of rijstgerechten. In olie kun je het blad laten trekken voor een kruidige touch aan dressings of roerbakgerechten.
Invriezen
Shiso invriezen is mogelijk, maar dan wel op de juiste manier. Was de blaadjes voorzichtig en dep ze goed droog. Leg ze los van elkaar op een bord of dienblad en vries ze in. Pas als ze bevroren zijn, kun je ze in een zakje doen. Zo voorkom je dat ze aan elkaar plakken en kun je per blad gebruiken wat je nodig hebt.
Een andere methode is om het in ijsblokjesvorm in te vriezen. Snijd de blaadjes klein en doe ze in een ijsblokjesvorm met wat water of olie. Zo heb je altijd een klein blokje smaak bij de hand voor soepen of stoofgerechten. Deze methode werkt vooral goed voor rode shiso, die wat steviger is van bladstructuur.
Let op dat de structuur van ingevroren shiso wel verandert. De blaadjes worden wat slapper en verliezen hun frisse bite. Voor salades zijn ze minder geschikt, maar in warme gerechten doen ze nog prima hun werk. De smaak blijft redelijk behouden, al is die iets minder intens dan bij vers blad.
Drogen
Drogen is een goede manier om shiso lang te bewaren. Hang de blaadjes op een warme, luchtige plek uit direct zonlicht. Na een paar dagen zijn ze bros en kun je ze verkruimelen. Bewaar de gedroogde blaadjes in een luchtdicht potje, donker en koel. Zo blijven ze enkele maanden goed.
Je kunt het ook in de oven drogen, op een lage temperatuur van ongeveer veertig graden. Leg de blaadjes op bakpapier en laat ze rustig drogen met de ovendeur op een kier. Controleer regelmatig of ze knapperig genoeg zijn. Zodra ze breekbaar zijn, zijn ze klaar voor opslag.
Gedroogde shiso is perfect voor kruidenmixen, thee of als smaakmaker over rijst. Meng het met sesamzaad of nori en strooi het over een kom sobanoedels. De smaak is iets anders dan vers, wat aards en geconcentreerd, maar zeker de moeite waard.
Shiso kweken
Zelf shiso kweken is goed te doen, zowel in de tuin als in een pot op het balkon of vensterbank. Zaai in het voorjaar, vanaf april, binnenshuis of in een koude bak. Het zaad kiemt traag, soms pas na twee weken, dus heb geduld. Gebruik lichte, goed doorlatende potgrond en houd de aarde vochtig.
Zodra de plantjes groot genoeg zijn om te hanteren, kun je ze verspenen en eventueel buiten uitplanten. Kies een plek in halfschaduw. Te veel zon kan de blaadjes taai maken, terwijl te weinig licht de groei belemmert. Shiso houdt van regelmatige watergift, maar zonder natte voeten.
In potten is het handig om een brede bak te nemen, want shisoplanten kunnen flink breed worden. Zorg voor voldoende drainage. Zet de pot op een lichte plek, bijvoorbeeld op de vensterbank op het oosten. Binnen kun je tot laat in het seizoen door blijven oogsten.
Knip regelmatig de topjes uit de plant. Dit bevordert de vertakking en zorgt ervoor dat je meer blad krijgt. Laat de plant niet in bloei schieten als je blad wilt blijven oogsten. Zodra hij bloemen maakt, wordt de smaak vaak bitterder en stopt de bladproductie.
Aan het eind van het seizoen kun je zaden oogsten en bewaren voor volgend jaar. Laat een paar planten doorgroeien en zaad vormen. Verzamel de droge zaadpeulen, laat ze goed drogen en bewaar ze koel en donker in een papieren zak. Zo houd je je eigen voorraad in stand.
Alternatieven
Als je geen shiso kunt vinden, zijn er gelukkig alternatieven. Voor de frisse, licht muntachtige smaak kun je kiezen voor munt, Thaise basilicum of citroenmelisse. Die hebben een vergelijkbare kruidige frisheid en passen in salades of bij Aziatische gerechten.
Ook koriander komt soms in de buurt van de geurige intensiteit, al is de smaak duidelijk anders. Korianderblad is krachtiger, maar werkt goed in sushigerechten of Oosterse salades als vervanger. Vooral in combinatie met limoen of vissaus doet koriander het goed.
Wil je het vervangen in warme gerechten, dan kun je denken aan perillazaad, Thaise basilicum of zelfs jonge spinazie in combinatie met munt. Het gaat dan vooral om het kruidige accent en het bladvolume. In dressings kun je ook kiezen voor basilicum of dragon, eventueel met een drupje sesamolie.
Shiso zelf is trouwens ook een goed alternatief voor andere kruiden. In plaats van munt of basilicum kun je dit kruid gebruiken in kruidenboter, vinaigrettes of door couscous. In plaats van koriander werkt het prima in Aziatische wokgerechten, juist omdat het minder overheerst.
Tot slot kun je ook een mengsel maken van meerdere kruiden als alternatief. Een beetje munt, wat basilicum en een snufje anijszaad komt verrassend dicht in de buurt. Zo kun je toch dat typische aroma benaderen, ook als je het blad zelf niet hebt.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
