Spruitjes is zo’n groente waar je als kind vaak je neus voor optrekt, maar waar je als volwassene ineens verliefd op kunt worden. Ze staan bekend om hun stevige smaak en compacte structuur, en ze duiken in de herfst en winter op in menig groentekraam. Wie ze zelf ooit vers van het land heeft gegeten, weet dat er een wereld van verschil zit tussen spruiten die nét geoogst zijn en die uit een plastic zakje uit de supermarkt. Zelf gebruik ik ze regelmatig, niet alleen gekookt, maar ook geroosterd, geroerbakt of zelfs rauw in flinterdunne plakjes in een salade.
Spruitjes zijn eigenlijk kleine kooltjes die in een spiraalvorm aan een dikke stengel groeien. Je kunt ze in z’n geheel kopen, dus met stengel, of per losgesneden stuk. Die stengels vind je vooral op boerenmarkten en in streekwinkels. Het bijzondere aan spruiten is dat ze het beste smaken na een paar koude nachten. De kou zet het zetmeel in de kooltjes om in suikers, waardoor ze milder en iets zoeter worden. Dat maakt spruiten in het najaar een echte seizoensfavoriet.
Bij mij thuis staan ze vaak op tafel in de herfst en winter, meestal geroosterd in de oven met wat olie en zeezout. Dan krijgen ze een knapperig randje en een nootachtige smaak. Maar ook gestoomd of gesmoord in een pannetje met boter en nootmuskaat zijn ze heerlijk. Wie een beetje experimenteert, ontdekt hoe veelzijdig deze kleine kooltjes eigenlijk zijn.
Spruitjes zijn trouwens ook goed te combineren met ingrediënten die juist een tegenwicht bieden aan hun typische smaak. Denk aan spekjes, oude kaas, mosterd, appel of zelfs een scheutje azijn. Dat contrast zorgt ervoor dat je zelfs de grootste spruitjesscepticus kunt overtuigen.
Hoe gebruiken?
Spruitjes kun je op allerlei manieren gebruiken, afhankelijk van de bereidingstechniek en je smaakvoorkeur. De klassieke manier is koken, maar dat hoeft echt niet lang. Kort koken of stomen houdt ze knapperig en fris van smaak. Daarna kun je ze opbakken met wat ui of knoflook voor extra smaak. Door ze op die manier te bereiden, blijft ook hun kleur mooi groen.
In salades gebruik je spruiten liefst rauw. of half gaar gekokt, en soms flinterdun geschaafd. Combineer ze met geraspte wortel, geroosterde zonnebloempitten en een frisse dressing op basis van yoghurt en citroen. Zo geef je de salade een stevige bite en een flinke dosis vitamines. Als je ze eerst even in heet water blancheert en dan laat afkoelen, worden ze iets zachter en milder van smaak.
Je kunt ze ook gebruiken in roerbakgerechten. Snij ze daarvoor in dunne plakjes en roerbak ze samen met andere groente, zoals wortel, paprika of paksoi. Voeg sojasaus, sesamolie en verse gember toe en je hebt een eenvoudige Aziatisch geïnspireerde maaltijd. Ook lekker met rijst of noedels.
In soepen passen spruiten ook verrassend goed. Je kunt ze meekoken in een stevige winterse groentesoep of in blokjes snijden en kort meekoken in een heldere kippensoep. Ze behouden hun structuur goed en geven net dat beetje extra karakter aan de bouillon.
Medicinale toepassingen
Spruitjes bevatten een flinke hoeveelheid vitamine C, zelfs meer dan een sinaasappel. Dat maakt ze ideaal om je weerstand te ondersteunen in de koudere maanden. Ook bevatten ze veel vezels, wat bijdraagt aan een goede spijsvertering en een verzadigd gevoel geeft na de maaltijd.
Ze bevatten ook antioxidanten, zoals glucosinolaten, die een rol spelen bij het afremmen van ontstekingsprocessen in het lichaam. Deze stoffen worden actiever wanneer je de spruitjes licht kookt of stoomt, dus een korte verhitting is aan te raden.
Er zijn ook aanwijzingen dat regelmatige consumptie van spruitkool en andere kruisbloemige groenten kan bijdragen aan het verlagen van het risico op bepaalde vormen van kanker, zoals darm- en borstkanker. Dat maakt ze niet alleen lekker, maar ook functioneel als onderdeel van een gezond dieet.
Spruitjes bewaren
Verse spruitjes kun je het beste zo snel mogelijk gebruiken. Ze blijven in de koelkast zo’n vijf tot zeven dagen goed. Laat ze dan wel in hun originele verpakking of doe ze in een open papieren zak. Zorg dat er geen vocht bij komt, want dan gaan ze sneller schimmelen of rotten.
Heb je spruitjes op stengel gekocht, of vers geoogst in de tuin,, dan kun je ze het beste koel en droog bewaren met de stengel er nog aan. Op die manier blijven ze langer vers en behouden ze hun stevige structuur. Snij ze pas af vlak voor gebruik. Als je ze gewassen hebt, kun je ze ook in een schone theedoek wikkelen en in de groentelade van de koelkast leggen.
Let op tekenen van bederf: verkleurde blaadjes, slijmerigheid of een zure geur zijn een teken dat ze niet meer goed zijn. Gooi in dat geval de hele spruit weg, want ook één bedorven spruitje kan de rest aantasten.
Invriezen
Spruitjes invriezen is een handige manier om een overschot te bewaren. Begin met het schoonmaken: verwijder de buitenste blaadjes en snij het kontje eraf. Blancheer ze daarna twee tot drie minuten in kokend water. Spoel ze daarna direct af in ijswater om het kookproces te stoppen.
Laat de spruiten goed uitlekken en dep ze droog met een schone doek of keukenpapier. Verdeel ze vervolgens over een bakplaat en vries ze eerst los in, zodat ze niet aan elkaar gaan plakken. Na een paar uur kun je ze in diepvrieszakjes of bakjes doen. Vergeet niet om de datum erop te zetten.
In de vriezer blijven ze ongeveer acht tot tien maanden goed. Bij gebruik kun je ze direct in kokend water doen of opbakken, zonder ontdooien. Zo behouden ze hun structuur en smaak het beste.
Drogen
Spruitjes drogen is minder gebruikelijk, maar het kan wel. Snij de spruitjes in dunne plakjes en blancheer ze kort. Laat ze vervolgens goed uitlekken. Gebruik daarna een voedseldroger of een oven op lage temperatuur, rond de zestig graden.
Laat de spruiten in de oven of droger liggen tot ze knapperig en volledig droog zijn. Dat kan zes tot acht uur duren. Bewaar de gedroogde spruitjes in een goed afgesloten pot op een donkere plek. Ze zijn dan maandenlang houdbaar.
Gedroogde spruitjes kun je verwerken in bouillon of kruimelen over salades of warme gerechten als smaakmaker. Ze hebben een geconcentreerde, ietwat nootachtige smaak en geven net dat extraatje aan je maaltijd.
Spruitjes kweken
Zelf spruitkool kweken is goed te doen, al heb je er wel wat geduld voor nodig. Het is een groente die langzaam groeit en pas in het najaar geoogst kan worden. Begin in april of mei met het zaaien van de zaadjes, bij voorkeur in een zaaibakje of pot met luchtige potgrond.
Na een paar weken, als de plantjes zo’n tien centimeter groot zijn, kun je ze uitplanten in de volle grond. Kies een zonnige plek met stevige, voedzame bodem. Houd minstens vijftig centimeter ruimte tussen de planten, want ze worden flink groot. Geef regelmatig water, zeker in droge periodes.
Na een paar maanden zul je merken dat de spruiten zich beginnen te vormen in de bladoksels langs de stengel. Laat ze rustig doorgroeien tot de eerste nachtvorst. De kou maakt de smaak zachter. Oogst ze van onder naar boven, want de onderste spruiten zijn het eerst rijp.
Wie weinig ruimte heeft, kan ook spruitkool in een grote pot kweken. Gebruik dan een diepe pot van minstens dertig centimeter doorsnee en diepte. Zorg voor voldoende voeding en ondersteuning voor de stengel. Zet de pot op een zonnige plek en geef regelmatig water.
Het loont om ze regelmatig te controleren op rupsen of luis, vooral in de zomer. Gebruik een natuurlijke oplossing, zoals een mengsel van water met wat groene zeep, om ongedierte te bestrijden zonder schadelijke stoffen te gebruiken.
Alternatieven
Als je geen spruitjes bij de hand hebt, zijn er verschillende groenten die een soortgelijke structuur of smaak hebben. Palmkool of boerenkool komt qua bite redelijk in de buurt, zeker als je ze roerbakt of stooft. Ook groene kool of savooiekool zijn goede vervangers in winterse gerechten.
In salades kun je geraspte broccoli of fijngesneden rode kool gebruiken als alternatief. Ze hebben dezelfde stevige textuur en knapperigheid. Voor wie op zoek is naar een groente met een iets bittere ondertoon, is radicchio of witlof ook een optie. Die geven dezelfde complexiteit aan het gerecht.
Qua smaakmakers kun je ook denken aan kruiden die een aardse of licht bittere toon hebben. Tijm of rozemarijn bijvoorbeeld, doen het goed in ovengerechten waarin je normaal spruitjes zou verwerken. Ook dragon of salie geven een vergelijkbaar mondgevoel in romige sauzen of soepen.
Andersom is spruitjes een prima alternatief voor andere kruisbloemige groenten in recepten. Je kunt ze gebruiken in plaats van bloemkool, broccoli of koolrabi, afhankelijk van het gerecht. Zeker in stamppotten, roerbakgerechten of ovenschotels werkt dit uitstekend.
Kortom, er zijn genoeg manieren om spruitjes te vervangen of ermee te variëren. Maar wie eenmaal de juiste bereidingswijze gevonden heeft, zal merken dat deze kleine kooltjes een vaste plek in de keuken verdienen.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
