Tamarinde is een vrucht die al eeuwenlang in verschillende keukens wordt gebruikt, vooral in Zuid-Azië, Afrika en Latijns-Amerika. De smaak is moeilijk te vergelijken met iets anders: een unieke combinatie van zuur, fruitig en een beetje zoet. Wie het eenmaal heeft geproefd, herkent het direct. Niet alleen in warme gerechten, maar ook in sauzen en drankjes vind je deze smaakmaker vaak terug.
De vrucht komt van de tamarindeboom, die vooral in warme streken groeit. De peulen zijn bruin en hard van buiten, maar binnenin zit een zachte, plakkerige pulp. Deze pulp wordt als smaakmaker gebruikt. In veel supermarkten is tamarindepulp te koop in blokvorm, soms met pitten erin, maar ook zonder. Er bestaan ook pasta’s, siropen en geconcentreerde extracten, afhankelijk van waar je zoekt.
Wat het bijzonder maakt, is niet alleen de smaak, maar ook het feit dat je er heel weinig van nodig hebt om een gerecht te verrijken. Het voegt diepte toe aan stoofpotten, brengt balans in pittige curry’s, en kan zelfs zoete chutneys of marinades een fris zuurtje geven. Tamarinde is dan ook een vast ingrediënt in de voorraadkast van elke kok die graag speelt met smaken.
Tamarinde heeft ook buiten de keuken een reputatie opgebouwd. In sommige culturen wordt het al lang gebruikt als huismiddel tegen verstopping of ter verkoeling van het lichaam. Maar de nadruk in deze tekst ligt op de smaak en het gebruik, met een paar praktische tips over bewaren, invriezen en raspen.
Hoe gebruiken?
Tamarinde wordt vooral in hartige gerechten gebruikt. Denk aan Indiase curry’s, Thaise soepen zoals tom yum, of Maleisische rendang. In deze keukens zorgt tamarinde voor het zuurtje dat je normaal gesproken uit citroen of limoen haalt, maar dan met meer diepgang. Je lost een beetje van de pulp op in warm water en gebruikt alleen het vocht. Dat voeg je op het laatst toe aan je gerecht, zodat het zuur niet helemaal verdwijnt door het koken.
In salades wordt tamarinde soms verwerkt in een dressing. Denk aan een pittige Aziatische salade met wortel, pinda’s en koriander, waarbij een beetje tamarinde in de dressing een frisse, zure toets geeft. Samen met vissaus, een beetje suiker en knoflook krijg je een smaak die zowel krachtig als verfrissend is.
Ook in soepen komt tamarinde goed tot zijn recht. Behalve in Thaise soepen zie je het ook terug in Surinaamse gerechten, waar het soms als basis dient voor een zurige soep met groenten en vlees. Je kunt het daar bijvoorbeeld combineren met okra en zoete aardappel. Tamarinde houdt het geheel licht, ondanks de vaak stevige ingrediënten.
Ten slotte kan tamarinde ook in zoetere bereidingen gebruikt worden. Denk aan chutneys, dipsausjes of zelfs in een combinatie met chocolade. In Mexico wordt er snoep van gemaakt, dat tegelijk pittig, zoet en zuur is. Ook in drankjes kun je het verwerken, zoals in een verfrissende limonade met ijs en munt.
Medicinale toepassingen
Tamarinde staat al generaties lang bekend om zijn effect op de spijsvertering. In veel culturen wordt het gebruikt als mild laxeermiddel, vooral bij kinderen of oudere mensen. Het vruchtvlees bevat stoffen die de darmwerking stimuleren, zonder dat je direct naar de apotheek hoeft.
Behalve bij verstopping wordt tamarinde ook toegepast bij koorts en ontstekingen. In traditionele geneeskunde, zoals de Ayurveda, schrijft men het toe aan de verkoelende werking van de vrucht. Bij hoge temperaturen of na een dag in de zon wordt een drank van tamarinde als verfrissend en herstellend ervaren.
Er zijn ook verhalen over het gebruik van tamarinde bij gewrichtsklachten. Sommige mensen maken een papje van de pulp en leggen dat op gezwollen knieën of polsen. Of dat echt helpt is moeilijk te bewijzen, maar het toont wel aan hoeveel vertrouwen men van oudsher had in de kracht van deze vrucht.
Tamarinde bewaren
Verse tamarindepeulen bewaar je het best op een droge en koele plek, liefst in een stoffen zak of papieren wikkel. Dan blijven ze wel een paar weken goed. Als de peulen eenmaal open zijn, moet je ze snel verwerken of invriezen. De pulp is gevoelig voor schimmel als er te veel vocht in zit.
Tamarindepasta of -blok, zoals je die in de winkel koopt, is vaak lang houdbaar. Bewaar het in een afgesloten pot in de koelkast, dan blijft het maandenlang goed. Dek het eventueel af met een dun laagje olie tegen uitdroging. Zo voorkom je ook dat het andere geuren opneemt.
Geconcentreerde tamarindepasta uit een potje kun je gewoon op kamertemperatuur bewaren zolang het nog dicht is. Na openen moet het wel in de koelkast. Zorg dat je altijd een schoon lepeltje gebruikt om schimmelvorming te voorkomen.
Invriezen
Tamarindepulp kun je invriezen als je het zelf uit verse peulen hebt gehaald. Verdeel de pulp in kleine porties, bijvoorbeeld in ijsblokjesvormpjes. Eenmaal bevroren kun je ze in een goed sluitend bakje of zakje overdoen en maanden bewaren.
Voor gebruik laat je het gewoon ontdooien op kamertemperatuur of in de koelkast. De smaak blijft goed behouden. Als je het vooraf hebt opgelost in water, vries dan alleen het vocht in. Dat is later handiger in gebruik bij sauzen of marinades.
Geconcentreerde tamarindepasta hoef je meestal niet in te vriezen, maar het kan wel. Zeker als je een grootverpakking hebt gekocht. Vries het dan in porties van een eetlepel in. Dek het goed af, zodat het geen vriesbrand krijgt.
Drogen
Drogen van tamarinde doe je eigenlijk alleen als je pulp uit verse peulen hebt gehaald. Spreid de pulp uit op bakpapier en droog dit in een oven op lage temperatuur, rond de veertig graden. Laat de deur een klein beetje open, zodat het vocht kan ontsnappen.
Na een paar uur is het ingedroogd tot een stevige pasta. Je kunt dit vervolgens in plakjes snijden en bewaren in een glazen pot. Voeg eventueel wat zout toe om het langer te kunnen bewaren. Dit gedroogde concentraat kun je opnieuw oplossen in water wanneer je het nodig hebt.
In sommige streken wordt het ook in de zon gedroogd. Dit duurt langer, maar de smaak blijft vaak wat puurder. Let er dan wel op dat er geen vliegen bij komen en dat je de pulp elke dag keert om schimmel te voorkomen.
Zelf raspen
Tamarinde raspen doe je meestal niet letterlijk. Wat je raspt is het gedroogde concentraat, of je maakt een extract van een blokje pulp. Het raspen van een tamarindeblok is niet eenvoudig, want de massa is plakkerig en stug. Je kunt het beter weken in warm water en dan zeven.
Heb je toch gedroogde tamarinde die hard is geworden? Gebruik dan een fijne rasp of vijzel om het tot poeder te malen. Dit kun je vervolgens over salades strooien of mengen in een marinade. Het is minder gebruikelijk, maar wel mogelijk.
Voor het dagelijks gebruik is kopen vaak handiger. Een potje tamarindepasta scheelt tijd, schoonmaakwerk en gedoe met pitten. Toch is het de moeite waard om het een keer zelf te maken, zeker als je verse peulen kunt krijgen. De smaak is dan vaak net iets zachter en complexer.
Alternatieven
Als je geen tamarinde in huis hebt, zijn er verschillende andere ingrediënten die je kunt proberen. Een combinatie van citroensap en bruine suiker komt redelijk in de buurt. Citroen geeft het zuur, terwijl de suiker de zoetige ondertoon nabootst die het zo herkenbaar maakt.
Een ander alternatief is granaatappelsiroop. Die heeft net als tamarinde een zure en zoete smaak, met een diepe, fruitige toon. Je vindt het vaak in Turkse winkels of speciaalzaken. Let wel op de hoeveelheid, want het kan snel overheersen.
Azijn met een beetje dadelstroop of honing is ook een optie. Je krijgt dan een zurige basis met een vleugje karamel, wat goed werkt in stoofpotten of linzencurry’s. Vooral in gerechten met veel specerijen kun je zo’n mengsel goed gebruiken.
Limoensap is eveneens geschikt, al mist het de zoetigheid. Combineer het met een klein beetje palmsuiker of gewone rietsuiker om de balans terug te brengen. Dit werkt goed in salades of snelle soepen.
Tamarinde is op zijn beurt ook een vervanger voor andere zuren. In plaats van citroen of azijn kun je het gebruiken om je gerecht meer diepte te geven. Vooral bij vlees of linzen werkt het beter dan iets scherps als witte wijnazijn. Het brengt zachtheid en complexiteit, iets wat niet elk zuur doet.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
