Tomatensap is een drank die rechtstreeks uit de kern van de keuken lijkt te komen. Niet alleen omdat het vaak gemaakt wordt van restjes tomaten uit eigen tuin, maar ook omdat het zo veelzijdig en natuurlijk aanvoelt. Je proeft de zon, de aarde en het werk dat erin is gestoken. Het is geen drankje dat je gedachteloos opdrinkt, het vraagt even de aandacht. En dat maakt het juist zo bijzonder.
In mijn keuken is tomatensap al jaren een vast onderdeel, vooral in de nazomer als de tomaten bijna vanzelf in overvloed komen. Ik gebruik dan niet alleen de perfecte exemplaren, maar ook de rijpe, zachte en soms zelfs gebarsten tomaten. Die zijn vaak het sappigst. Alles wordt zorgvuldig gepureerd, gezeefd en zachtjes verhit, zodat je een puur product overhoudt dat bomvol smaak zit.
Wat mij telkens weer opvalt, is dat tomatensap niet alleen een dorstlesser is, maar ook een ingrediënt dat andere gerechten optilt. Het geeft een diepe, volle basis aan sauzen en soepen, het is heerlijk in koude gazpacho of als basis voor een dressing. En natuurlijk is het ook de basis voor een klassieke Bloody Mary, al drink ik ’m net zo lief puur, met een snufje zout en wat selderijzaad.
De eenvoud maakt het tegelijk krachtig en veelzijdig. Wie verse tomaten in huis heeft en een beetje tijd neemt, kan er iets bijzonders van maken. En zelfs als je niet zelf perst, is het de moeite waard om een fles goede kwaliteit te zoeken. In de rest van deze tekst vertel ik je hoe je dit sap het beste kunt gebruiken, bewaren, invriezen en welke alternatieven er zijn als je eens zonder zit.
Hoe gebruiken?
Tomatensap kun je op veel manieren gebruiken in de keuken. Het begint natuurlijk met gewoon drinken: gekoeld, met een druppel citroensap en een snufje peper. Maar de kracht van tomatensap zit in de veelzijdigheid ervan. Je kunt het bijvoorbeeld gebruiken als basis voor koude Spaanse gazpacho. De smaak is fris, hartig en vol, waardoor je weinig extra’s nodig hebt.
In warme gerechten komt het ook uitstekend tot zijn recht. Denk aan pastasaus: als je geen tomatenpuree in huis hebt, kun je het laten inkoken met wat ui, knoflook, oregano en basilicum tot een rijke saus. Hetzelfde geldt voor risotto. Gebruik in plaats van alleen bouillon ook wat tomatensap om diepte te geven aan de rijst.
Salades kun je net dat beetje extra geven met een vinaigrette van olijfolie, azijn en een scheutje tomatensap. Vooral goed bij een salade met bonen of geroosterde groenten. Zelfs in stoofschotels, zoals een rundvleesstoof of een groenteschotel, kun je tomatensap gebruiken in plaats van bouillon of wijn. Het geeft een zachte zuurgraad en een rijke kleur.
Tot slot kun je dit sap ook gebruiken in hartige smoothies, bijvoorbeeld met bleekselderij, peterselie en een klein beetje chili. Zo krijg je een verfrissende drank die ook nog voedzaam is. Wie van experimenteren houdt, kan het sap zelfs gebruiken in marinades of als basis voor een pittige dip met paprika en komijn.
Medicinale toepassingen
Tomatensap bevat van nature veel antioxidanten, waaronder lycopeen. Deze stof wordt in verband gebracht met bescherming tegen hartziekten en sommige vormen van kanker. Het drinken van tomatensap zou kunnen bijdragen aan een gezonder hart en betere bloedvaten. Regelmatig drinken van een klein glas helpt mogelijk om de bloeddruk stabiel te houden.
Daarnaast wordt het vaak genoemd vanwege de werking op de huid. Door de combinatie van vitamine C, A en lycopeen zou het helpen bij het herstellen van beschadigde huidcellen en het tegengaan van veroudering. Sommige mensen gebruiken tomatensap zelfs uitwendig, al is dat niet mijn persoonlijke voorkeur.
Bij spijsverteringsproblemen is het mild stimulerend. Het is licht zuur en bevordert de productie van maagsappen. Daarom drinken sommige mensen het voor een maaltijd om de eetlust op gang te brengen. Het bevat ook kalium, wat gunstig is voor spierfunctie en vochtbalans.
Tomatensap bewaren
Vers tomatensap kun je het beste meteen na bereiding in schone glazen flessen of potten gieten. Laat het afkoelen en sluit het goed af. In de koelkast blijft het dan ongeveer drie tot vijf dagen goed. Controleer altijd de geur en kleur voordat je het opnieuw gebruikt. Vers sap bederft sneller dan verpakt sap uit de winkel.
Wie dit sap langer wil bewaren, kan het wecken. Breng het dan eerst kort aan de kook en giet het gloeiend heet in gesteriliseerde potten. Zet de potten op de kop en laat afkoelen. Let wel op dat sommige deksels niet bestand zijn tegen zuur. Kies daarom voor weckpotten of deksels speciaal geschikt voor zuurhoudend voedsel.
Als alternatief kun je het ook pasteuriseren: de flessen met sap in een grote pan met water plaatsen en een kwartier tot twintig minuten laten verhitten tot negentig graden. Dat is net niet koken, maar zorgt er wel voor dat bacteriën worden gedood. Het sap blijft dan tot drie maanden houdbaar.
Invriezen
Tomatensap invriezen is eenvoudig. Giet het in afsluitbare bakjes of zakken, maar laat altijd ruimte over aan de bovenkant. Het sap zet namelijk uit bij het invriezen. Gebruik bij voorkeur porties van tweehonderd tot vijfhonderd milliliter, zodat je alleen hoeft te ontdooien wat je nodig hebt.
Je kunt het sap ook in ijsblokjesvorm invriezen. Dat is handig als je het wilt gebruiken voor dressings of om toe te voegen aan sauzen. Bewaar de blokjes na het invriezen in een diepvrieszak, en label het met datum. Het blijft tot zes maanden goed in de vriezer als je het luchtdicht afsluit.
Ontdooien doe je het best in de koelkast, of op kamertemperatuur als het snel moet. Verwarm het liever niet direct vanuit de vriezer, want dan kunnen smaak en textuur veranderen. Even doorroeren na ontdooien helpt om het sap weer egaal te maken.
Kun je tomatensap verhitten of verdunnen met warm water?
Tomatensap kun je prima verhitten. Dat maakt het ideaal als basis voor soep of saus. Verwarm het rustig in een pan, zonder deksel, en blijf regelmatig roeren. Zo voorkom je dat het aankoekt of aanbrandt. Als je het zachtjes laat inkoken, wordt de smaak voller en intenser.
Je kunt het ook mengen met warm water als je het minder sterk wilt maken. Dat doe je bijvoorbeeld als je het gebruikt in plaats van bouillon. Verdun het dan met evenveel water en voeg naar smaak kruiden toe zoals tijm of oregano. Zo krijg je een lichtere, subtiele smaakbasis.
Let op: bij te sterke verhitting (hoger dan honderd graden) kan het wat bitterder worden. Daarom is het slim om het niet te laten koken, maar slechts zachtjes te laten pruttelen. Eventueel kun je ook een klein beetje suiker toevoegen om het zuur te verzachten.
Alternatieven
Als je geen tomatensap in huis hebt, zijn er verschillende mogelijkheden. Een eenvoudige vervanger is gepureerde tomaten of passata. Deze zijn dikker van structuur, maar kunnen met een beetje water worden verdund tot een vergelijkbaar sap. Ideaal voor in sauzen en soepen.
Ook gezeefde tomaten of tomatenblokjes uit blik kunnen dienstdoen, mits je ze goed pureert en zeeft. Ze bevatten iets meer vezels dan puur sap, maar komen qua smaak goed in de buurt. Voor koude toepassingen kun je zelfs een beetje groentebouillon mengen met tomatenpuree als snelle oplossing.
Soms wil je geen tomatensmaak, maar wel de zuurgraad. Dan kun je citroensap of appelciderazijn gebruiken als vervanger in dressings of marinades. Deze geven net dat beetje frisheid zonder dat je tomaten nodig hebt.
Als je juist de kruidige, aardse smaak van tomaat wilt nabootsen, kun je paprika- of bietensap gebruiken. Die zijn iets zoeter, maar combineren goed met hartige gerechten. Je kunt ze ook mengen met een snufje selderijzout of uienpoeder om dichter bij het originele karakter te komen.
Tot slot is het zelf een goed alternatief voor andere vloeistoffen. In plaats van bouillon, water of wijn kun je tomatensap gebruiken in risotto, stoofschotels of couscous. Het geeft meteen een diepe smaak en rijke kleur aan je gerecht, zonder dat je veel hoeft toe te voegen.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
