Tonkabonen

Tonkabonen worden al eeuwenlang gebruikt in keukens over de hele wereld, maar veel mensen kennen ze nog steeds niet goed. Deze kleine, zwartbruine boontjes komen oorspronkelijk uit Zuid-Amerika en hebben een geur die ergens tussen vanille, amandel, kaneel en hooi in zit. Het aroma is intens en complex, en je hebt er maar een beetje van nodig om een gerecht op smaak te brengen. Tonkabonen zijn gedroogde zaden van de tonkaboom en worden vaak als specerij gebruikt, vooral in desserts en luxe gerechten.

Wie eenmaal met tonkabonen gewerkt heeft, vergeet die geur nooit meer. Er zit iets bijna mysterieus in, iets warms en verleidelijks. Daarom wordt het in de patisserie vaak gebruikt in combinatie met chocolade, room of vruchten. Maar ook hartige gerechten kunnen verrast worden met een subtiele toets van deze specerij. Het vraagt wel een beetje durf, want de geur is krachtig en moet spaarzaam gedoseerd worden. Te veel en het gaat overheersen.

Tonkabonen bevatten van nature een stofje genaamd coumarine. Daar is veel over geschreven, want in hoge concentraties is dit niet onschuldig. Toch hoef je je daar bij normaal gebruik geen zorgen over te maken. In Europa zijn tonkabonen gewoon te koop bij speciaalzaken en worden ze door koks gewaardeerd vanwege hun unieke aroma. Je raspt ze meestal vers, net zoals je dat met nootmuskaat zou doen.

In de moderne keuken zijn tonkabonen bezig aan een opmars. Niet alleen omdat ze een intrigerende smaak geven aan zoete gerechten, maar ook omdat koks er steeds vaker mee durven te experimenteren in andere richtingen. Denk aan marinades, sauzen of zelfs drankjes. Wie graag in de keuken staat en op zoek is naar iets nieuws, doet er goed aan om een paar tonkabonen in huis te halen. Je hebt er weinig van nodig, maar de smaakervaring is intens.

Hoe gebruiken?

Tonkabonen kunnen op verschillende manieren gebruikt worden, maar altijd in kleine hoeveelheden. Meestal worden ze fijngeraspt met een fijne rasp, net zoals je zou doen met nootmuskaat. Je kunt het vers raspen boven een pan custard, chocolademelk of roomsaus. Eén boontje gaat vaak meerdere keren mee, omdat de smaak zo sterk is.

In desserts zijn tonkabonen op hun plek. Denk aan crème brûlée, rijstpap, panna cotta of ijs. Een kleine hoeveelheid geraspte tonkaboon kan een eenvoudige vanillepudding omtoveren tot iets speciaals. Je kunt het ook combineren met citruszestes of een snufje kaneel voor een nog rijkere smaak. Vooral in combinatie met romige of zoete ingrediënten komt de tonkaboon tot zijn recht.

In hartige gerechten is het gebruik minder bekend, maar dat betekent niet dat het niet kan. In wildgerechten, bijvoorbeeld in een saus bij hert of eend, kan een snuifje tonkaboon verrassend goed werken. Ook in stoofpotten met specerijen zoals kruidnagel of laurier kun je een minieme hoeveelheid tonkaboon gebruiken om diepgang te geven. Het is vooral zaak om het voorzichtig te doseren, anders gaat het overheersen.

Soms wordt de tonkaboon ook gebruikt om alcohol op smaak te brengen. Denk aan likeuren of cocktails. Je kunt het boontje even laten trekken in rum, brandewijn of een andere drank. Dat levert een zacht parfum op dat goed samengaat met citrus, kaneel en vanille. Er zijn zelfs bartenders die tonkabonen raspen boven hun cocktails als geurige afwerking.

Medicinale toepassingen

Tonkabonen worden niet alleen gewaardeerd in de keuken, maar ook in de traditionele geneeskunde. In sommige Zuid-Amerikaanse culturen worden ze al heel lang gebruikt als huismiddel tegen kwaaltjes zoals hoest, astma of slapeloosheid. De geur werkt kalmerend, en sommige mensen maken er zelfs geurzakjes mee voor onder het hoofdkussen.

De aanwezige coumarine wordt in lage doses in de kruidengeneeskunde gezien als bloedverdunnend en kalmerend. Het gebruik ervan moet wel met beleid gebeuren. De meeste toepassingen zijn aromatherapeutisch, waarbij de geur ontspanning bevordert en spanning kan helpen verminderen. Vooral bij stress en nervositeit kan de geur van tonkaboon rustgevend werken.

In de volksgeneeskunde werden tonkabonen ook wel gebruikt als talisman tegen ziekten of ongeluk. Of dat werkt, is natuurlijk niet bewezen, maar het laat wel zien hoe bijzonder mensen dit boontje altijd al gevonden hebben. Het heeft iets exotisch, iets bijzonders dat meer is dan alleen smaak.

Tonkabonen bewaren

Tonkabonen kun je het beste op een droge, donkere plek bewaren. Bijvoorbeeld in een goed afsluitbare glazen pot, ergens in een keukenkastje. Zo blijven ze jarenlang goed. Het is belangrijk om ze uit de buurt van licht en lucht te houden, want dan kunnen ze hun aroma verliezen.

Gebruik geen plastic doosje, want dat kan de geur aantasten. Glas of metaal is beter. Als je tonkabonen koopt, zitten ze vaak al in een klein glazen buisje of een luchtdicht zakje. Dat is prima. Bewaar ze niet in de koelkast, want daar is het te vochtig.

Omdat je per keer maar heel weinig gebruikt, gaan tonkabonen lang mee. Eén boontje kun je soms wel tien keer raspen voordat het op is. Het loont dus om het boontje na gebruik weer droog op te bergen, zonder restjes eraan. Even afborstelen en terug in het potje.

Invriezen

Tonkabonen invriezen is in principe niet nodig, maar het kan wel. Als je er veel tegelijk hebt gekocht, kun je ze in een goed afgesloten diepvriesdoosje bewaren. Gebruik dan een klein bakje dat je goed kunt afsluiten, zodat het aroma niet verloren gaat.

Voor het invriezen is het slim om de tonkabonen eerst even te drogen aan de lucht. Zo voorkom je dat er vocht bij zit, wat ijskristallen kan veroorzaken. Doe daarna de bonen in een luchtdichte zak of doos, en plaats ze achterin de vriezer. Ze blijven zo tot een jaar houdbaar.

Ontdooien doe je eenvoudig door ze op kamertemperatuur te laten komen. Daarna kun je ze weer raspen zoals je gewend bent. Het aroma blijft behouden, al is de textuur na ontdooien soms iets brozer. Voor gebruik in desserts of drankjes maakt dat meestal niets uit.

Drogen

Tonkabonen zijn in principe al gedroogd als je ze koopt. Toch kan het gebeuren dat je zelf verse zaden krijgt. In dat geval kun je ze eenvoudig zelf drogen door ze enkele dagen op een warme, goed geventileerde plek te leggen. Leg ze bijvoorbeeld op een rooster of theedoek in een zonnige vensterbank.

Drogen in een droogoven kan ook. Stel deze in op ongeveer veertig graden Celsius en laat de bonen acht tot tien uur drogen. Je weet dat ze goed zijn als ze keihard aanvoelen en diepbruin tot zwart van kleur zijn. De geur is dan sterk en kruidig.

Na het drogen bewaar je ze luchtdicht, net als gekochte tonkabonen. Gedroogde exemplaren kunnen jaren meegaan, zolang je ze op een droge plek bewaart. Controleer af en toe of ze niet vochtig aanvoelen of muffig ruiken. Dan zijn ze niet meer goed.

Alternatieven

Als je geen tonkabonen in huis hebt, kun je die specifieke smaak niet helemaal namaken, maar je kunt wel proberen een combinatie te maken van specerijen die dicht in de buurt komen. Een beetje vanille, een snufje kaneel en een vleugje amandel geven samen een vergelijkbaar aroma. Het is niet precies hetzelfde, maar wel een aardige benadering.

Nootmuskaat is ook een goed alternatief in veel gerechten. Vooral bij hartige toepassingen kun je een snufje nootmuskaat gebruiken waar je anders tonkaboon zou raspen. Let op dat je niet te veel gebruikt, want nootmuskaat is net als tonkaboon sterk van smaak.

Anijs en steranijs hebben ook een zoete, warme geur en kunnen in sommige desserts als vervanger dienen. Vooral in combinatie met vanille of citrus komt dat aardig in de buurt. Zeker in ijs, custard of roomvullingen werkt dat goed.

Tonkabonen zijn zelf ook een alternatief voor andere smaakmakers. In plaats van vanille kun je eens tonkaboon proberen in een dessert. Het geeft een complexer aroma met iets meer pit. Ook in chocoladerecepten kun je cacao of kaneel deels vervangen door een snufje tonkaboon.

In cocktails of likeuren waar je normaal citrusschil of vanille zou gebruiken, kun je een beetje tonkaboon proberen. Het geeft net dat extra laagje geur. Als je van experimenteren houdt, is het een leuke vervanger om mee te spelen. Let altijd goed op de hoeveelheid, want een snufje is vaak al genoeg.