Viskruiden hebben voor mij altijd iets vertrouwds gehad. Het is een mengsel dat je niet meteen opvalt, maar zodra je het gebruikt merk je hoe het gerecht verandert. Het past zich aan de smaak van de vis aan en dat maakt het zo prettig om mee te werken. Ik ontdekte het jaren geleden toen klanten in de winkel vroegen hoe ze hun vis meer karakter konden geven. Later in hotelkeukens merkte ik hoe vaak koks naar dat ene potje grijpen omdat het eenvoudig is en toch veel diepte geeft.
Wat mij vooral aanspreekt is dat je er alle kanten mee op kunt. Het is zacht genoeg voor lichte vissoorten maar ook krachtig genoeg voor stevige vis zoals zalm. Vooral als je het mengsel zelf samenstelt merk je hoe subtiel je kunt werken. Een klein beetje extra citrus of een snufje warme kruiden kan ineens wonderen doen. Daarom maak ik het liefst mijn eigen versie zodat het precies past bij wat ik graag kook.
Het mooie aan een goed kruidenmengsel is de rust die het geeft tijdens het koken. Je hoeft niet op zoek naar losse potjes en je hoeft niet te twijfelen of je te weinig of te veel hebt gebruikt. Een klein beetje over de vis strooien en je zit al snel goed. Daardoor grijpen veel mensen er naar op drukke dagen. Het werkt snel en betrouwbaar en dat vind ik zelf ook een groot voordeel.
Voor veel thuiskoks verlaagt zo’n mengsel de drempel om vaker vis klaar te maken. Het geeft vertrouwen. Je ruikt meteen dat het goed zit en je proeft dat de kruiden de vis ondersteunen zonder te overheersen. Het is een kleine hulp die in de praktijk veel effect heeft en die in mijn keuken al jaren standaard op het aanrecht staat.
Inleiding
Het leuke aan een mengsel dat speciaal bedoeld is voor vis is dat het overal bruikbaar is. Het past bij een eenvoudige doordeweekse maaltijd maar ook bij een uitgebreid gerecht in het weekend. In mijn eigen keuken wissel ik vaak af tussen een frisse variant voor de zomer en een warmere variant voor de koudere maanden. Die afwisseling houdt het koken levendig en geeft ruimte om creatief te blijven.
Veel mensen weten niet dat zo’n mengsel ook heel geschikt is voor marinades. Meng het met olie en een beetje citroen en je hebt een zachte marinade die de vis helpt om tijdens het bakken sappig te blijven. Dat is precies waarom ik het zo graag gebruik. Het maakt het koken eenvoudiger en het resultaat is bijna altijd goed.
Wat ik zelf prettig vind is dat het mengsel ook goed werkt in gerechten die je niet direct met vis associeert. Denk bijvoorbeeld aan een aardappelsalade met kleine stukjes vis erin of een lichte soep waarin je net wat extra smaak nodig hebt. Door het mengsel heel subtiel te gebruiken bouw je laagjes op zonder dat het te veel wordt.
Tot slot helpt het ook bij de geurbeleving. Vis kan soms een wat sterkere geur hebben en een klein beetje van het mengsel zorgt dat die geur milder wordt. Dat maakt het toegankelijk voor mensen die niet zo vaak vis eten en het geeft je keuken een prettigere geur wanneer je aan het koken bent.
Hoe gebruiken
Een mengsel dat bedoeld is voor vis kun je op veel manieren inzetten. De meest gebruikte manier is simpelweg de vis licht bestrooien vlak voordat je gaat bakken of grillen. Door de warmte komen de smaken naar voren en krijgt de vis een zachte kruidigheid die niet overheerst. Je hoeft er maar weinig van te gebruiken om een mooi effect te krijgen.
Je kunt het ook mengen met olie om er een marinade van te maken. Dit werkt vooral goed bij vis die snel droog kan worden. Door de olie blijft de vis sappig en de kruiden dringen zacht in het vlees. Het zorgt voor een vollere smaak zonder dat je iets ingewikkelds hoeft te doen. Het enige wat je nodig hebt is een klein schaaltje en wat tijd om het even te laten intrekken.
In salades werkt het verrassend goed. Een paar korrels door een dressing met yoghurt of citroen geeft de salade meer spanning. Vooral bij koude pastasalades met stukjes vis werkt dit fijn. De kruiden zorgen ervoor dat de smaken beter worden verdeeld en dat je salade net wat levendiger wordt.
In soepen kun je het ook gebruiken maar in veel kleinere hoeveelheden. Een snufje is vaak al genoeg om de bouillon meer richting zee te trekken zonder dat het zout wordt of te nadrukkelijk aanwezig is. Je moet er wel voorzichtig mee zijn want in warme vloeistoffen komen de smaken sneller los.
Medicinale toepassingen
Er bestaan kruidenmengsels die door de gebruikte kruiden ook een klein ondersteunend effect kunnen hebben op de spijsvertering. Veel mengsels bevatten kruiden die bekend staan om hun rustige werking op de maag. Dit merk je vooral wanneer je een zwaardere vissoort eet. Het kan helpen om het gerecht lichter te laten aanvoelen.
Daarnaast kunnen kruiden zoals dille, peterselie en citrustonen bijdragen aan een frisse geur die sommige mensen prettig vinden wanneer ze vis eten. Het gaat niet om genezing maar om ondersteuning van het lichaam tijdens de spijsvertering. Vooral voor mensen die niet vaak vis eten kan dat een prettig verschil geven.
Ook zorgen sommige kruiden voor een betere opname van voedingsstoffen doordat ze de doorbloeding in de mond en het spijsverteringskanaal licht stimuleren. Dat kan vooral bij koude gerechten een klein voordeel geven omdat de smaak dan minder krachtig is.
Viskruiden bewaren
Als je een zelfgemaakt mengsel hebt is het belangrijk om het droog en donker te bewaren. Licht en vocht kunnen de geur en smaak sneller aantasten waardoor het mengsel minder krachtig wordt. Een afgesloten potje in een kast is meestal de beste plek. Zo blijft het mengsel lang fris en houd je de geur goed herkenbaar.
Het is verstandig om het mengsel regelmatig even te ruiken. Zodra de geur minder sterk wordt kun je het beter opnieuw maken. Verse kruiden die je zelf hebt gedroogd verliezen sneller hun kracht dan kruiden uit een potje uit de winkel. Dit is normaal en hoort bij natuurlijk materiaal.
Gebruik ook altijd een schoon lepeltje wanneer je een beetje uit het potje haalt. Zo voorkom je dat vocht of andere smaken het mengsel aantasten. Het is een kleine moeite maar het maakt veel verschil in de houdbaarheid.
Invriezen
Je kunt een mengsel dat je zelf hebt gemaakt ook invriezen wanneer je werkt met verse kruiden die je hebt fijngesneden. Meng de kruiden eerst goed en verdeel ze dan over kleine porties. Leg ze in een bakje of kleine portiezakjes zodat je altijd maar hoeft te pakken wat je nodig hebt.
Het invriezen werkt vooral goed wanneer je een mengsel maakt op basis van verse kruiden met een beetje olie. Daardoor blijven de kleuren mooier en de structuur beter behouden. De olie beschermt de kruiden tegen uitdroging tijdens het invriezen.
Laat de porties ontdooien in de koelkast zodat de smaak niet verloren gaat. Zodra de kruiden zacht worden kun je ze meteen door een marinade of gerecht mengen. Ze zijn dan bijna net zo bruikbaar als verse kruiden.
Alternatieven
Wanneer je geen speciaal mengsel bij de hand hebt kun je het vervangen door enkele losse kruiden die vaak in dit soort mengsels voorkomen. Dille, citroenrasp en peterselie vormen samen al een heel fijne basis voor lichte vissoorten. Ze geven frisheid zonder de vis te overheersen.
Voor stevigere vis kun je denken aan kruiden zoals paprikapoeder, knoflookpoeder en een klein beetje tijm. Deze combinatie geeft warmte en diepte en werkt vooral goed wanneer je de vis gaat grillen. Je hoeft er niet veel van te gebruiken om een mooi resultaat te krijgen.
Een andere optie is om te werken met citroenolie en een snufje peper. Dit is vooral geschikt wanneer je de vis heel puur wilt houden. De olie zorgt dat de vis niet uitdroogt en de peper geeft een klein beetje spanning zonder dat de smaak te sterk wordt.
Wanneer je met Aziatische smaken werkt kun je kiezen voor gember, limoenblad en een beetje curry. Hiermee geef je de vis een heel andere draai. Het werkt zacht en aromatisch en past goed bij gestoomde gerechten.
Tot slot kun je een mengsel gebruiken als alternatief voor losse kruiden wanneer je weinig tijd hebt. Het werkt als een korte route naar een gerecht dat toch vol van smaak is. Het maakt het koken eenvoudiger en geeft je de vrijheid om zonder veel voorbereiding toch iets lekkers op tafel te zetten.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
