Wortelloof is iets waar veel mensen achteloos het loof van de wortels afsnijden en rechtstreeks in de gft-bak gooien. Zonde, want juist dat frisse loof van de wortel zit vol smaak, geur én mogelijkheden in de keuken. In mijn keuken krijgt wortelloof standaard een tweede leven, of ik het nu fijnsnijd voor in een kruidige salade of droog om later nog te gebruiken in een hartige bouillon. Het is een ingrediënt dat een beetje terug moet worden gehaald uit de vergetelheid.
Wie ooit eens vers wortelloof tussen duim en wijsvinger kneep en er daarna aan rook, weet wat ik bedoel. Er zit iets licht grassigs in, iets dat doet denken aan peterselie, maar met een zachtere ondertoon. Het loof van wortels hoort net zo goed bij de groente als het blad bij de knolselderij. We gebruiken knolselderijblad tenslotte ook, dus waarom dit loof niet?
Ik vind het zelf heerlijk om te experimenteren met alles wat mensen anders zouden weggooien. Wortelloof hoort daarbij. Het past bij groentesoep, maar ook in een kruidenolie of pesto, en je kunt het zelfs verwerken in groentepannenkoeken of quiches. Bovendien is het loof voedzaam en heeft het, als je het goed bewaart, een redelijke houdbaarheid. Het loof moet wel vers en stevig zijn, anders is het niet meer geschikt om te gebruiken.
Veel mensen vragen me: wat doe jij dan precies met dat loof? Het antwoord is eigenlijk: van alles. Soms is het de basis voor een frisse kruidenmix, soms gaat het mee in de soep, en soms droog ik het om er later nog van te kunnen genieten. Wortelloof is dus niet alleen lekker, maar ook verrassend veelzijdig.
Hoe gebruiken?
Wortelloof kun je op allerlei manieren in gerechten verwerken. Vers fijngehakt is het heerlijk als kruidige toevoeging aan aardappelpuree of pasta. Meng het met wat zachte roomkaas, citroensap en zwarte peper, en je hebt een frisse kruidencrème voor op toast. Het combineert goed met wortel zelf, maar ook met andere knolgroenten en bonen.
In salades geeft het een pittige, groene toets, vergelijkbaar met jonge peterselie. Meng het bijvoorbeeld met fijngesneden radijsloof, sla en een lichte vinaigrette op basis van citroen en mosterd. Voor een zomerse salade met geroosterde wortel kun je het loof gebruiken als groene tegenhanger: wat fijnhakken en vlak voor het serveren over de warme groente strooien.
Ook in soepen is het een uitkomst. Voeg het pas op het einde toe zodat de smaak fris blijft. Ik gebruik het bijvoorbeeld bij groentesoep, linzensoep of een stevige aardappelsoep. Een schep fijngesneden loof geeft dan een verrassende diepte aan de smaak, zonder dat je extra bouillonpoeder of zout nodig hebt.
Ten slotte gebruik ik het loof vaak als basis voor een groene pesto. Net als basilicum, maar dan goedkoper én seizoensgebonden. Voeg wat zonnebloempitten, geraspte kaas, knoflook, olijfolie en citroen toe, en je hebt een pesto die zowel bij brood als pasta uitstekend werkt.
Medicinale toepassingen
Wortelloof bevat bitterstoffen en chlorofyl, die een reinigende werking kunnen hebben op het lichaam. In kruidengeneeskunde wordt het weleens gebruikt om de spijsvertering te stimuleren. Er wordt gezegd dat een thee van gedroogd loof de nieren kan ondersteunen, al moet je daarmee altijd voorzichtig zijn: het blijft een kruid en dus moet je het matig gebruiken.
Daarnaast bevat het loof vitamine C en antioxidanten, wat het immuunsysteem een duwtje in de rug kan geven. Zeker in de wintermaanden, als je weerstand het wat zwaarder te verduren krijgt, kun je het gedroogd gebruiken in thee of in warme gerechten verwerken om zo die extra vitamines binnen te krijgen.
Bij huismiddeltjes tegen een opgeblazen gevoel of winderigheid wordt soms aangeraden om het loof van wortelen, samen met venkel en dille te combineren. In de vorm van een thee of als toevoeging aan een lichte maaltijd kan het dan rustgevend werken op de darmen.
Wortelloof bewaren
Verse wortelloof kun je het best zo snel mogelijk verwerken, maar het is wel degelijk een paar dagen houdbaar. Zodra je de wortels uit de grond haalt of van de markt meeneemt, snijd je het loof meteen van de wortel. Dat voorkomt dat het vocht uit het loof de wortel uittrekt en andersom. Bewaar het loof daarna apart in een vochtige doek in de groentela van de koelkast.
Als je het loof gewassen en goed uitgeschud hebt, kun je het ook in een afgesloten bakje met een stukje nat keukenpapier onderin bewaren. Zorg ervoor dat het loof niet té nat is, want dan gaat het snel schimmelen. Maximaal drie tot vier dagen kun je het vers gebruiken, daarna verliest het zijn frisheid.
Wil je het langer bewaren? Dan kun je wortelloof prima invriezen of drogen. Beide methoden zorgen ervoor dat je het loof op een later moment opnieuw kunt inzetten, bijvoorbeeld in soepen, kruidenboter of als smaakmaker in een omelet.
Invriezen
Wortelloof invriezen is eenvoudig. Was het loof grondig, laat het goed uitlekken en dep het daarna droog. Snijd het in grove stukken of hak het fijn, afhankelijk van hoe je het later wil gebruiken. Verdeel het loof in porties en doe het in een diepvriesdoos of zakje. Je kunt ook ijsblokjesvormen vullen met loof en er een beetje water of olie bij doen.
Zodra het bevroren is, kun je de blokjes overdoen in een diepvrieszak en zo heel precies doseren bij het koken. Vooral voor soep of stoofschotels is dit handig, omdat je het bevroren loof er direct bij kunt doen zonder eerst te ontdooien. De smaak blijft goed behouden, zeker als je binnen drie maanden opmaakt.
Let wel: ingevroren wortelloof is niet geschikt om rauw te gebruiken in salades, omdat de structuur verandert. Maar in warme gerechten is het perfect bruikbaar en behoudt het zijn kruidige karakter.
Drogen
Wortelloof drogen kan op een paar manieren. Je kunt het loof in kleine bosjes binden en ondersteboven hangen op een droge, donkere plek. Zorg wel dat de lucht goed kan circuleren, anders kan het loof gaan schimmelen. Na ongeveer een week is het droog genoeg om te verkruimelen en in een potje te bewaren.
Een snellere methode is drogen in de oven. Spreid het gewassen en gedroogde loof uit op een bakplaat met bakpapier en zet de oven op maximaal vijftig graden. Laat de ovendeur op een kier staan en draai het loof af en toe om. Na twee tot drie uur is het knapperig en klaar om luchtdicht bewaard te worden.
Een derde methode is met een voedseldroger, als je die hebt. Daarmee kun je heel precies de temperatuur regelen, wat zorgt voor het beste behoud van smaak en kleur. Gedroogd wortelloof kun je gebruiken als kruid of als thee, maar ook vermengen met andere gedroogde kruiden.
Wortels kweken
Wie zelf wortels kweekt, krijgt automatisch ook wortelloof cadeau. In de volle grond heb je het minste gedoe, zeker op een zonnige plek met losse, zanderige grond. Zaai wortelzaadjes in rijen met voldoende afstand en houd de grond vochtig, maar niet nat. Na een paar weken zie je het eerste loof verschijnen.
Zorg dat je regelmatig wiedt en uitdunt, zodat de wortels genoeg ruimte hebben om te groeien. Het loof wordt vanzelf voller en sterker. Je kunt af en toe al wat loof oogsten zonder de wortel uit de grond te trekken, zolang je niet te veel wegsnijdt. Zo heb je al eerder iets aan je oogst.
Ook op een balkon of vensterbank kun je wortelloof kweken, zolang je kiest voor een diepe pot en voldoende zonlicht. In potten is het belangrijk om regelmatig water te geven en goed te draineren. Het loof groeit snel en kan al na een paar weken worden geoogst.
Een leuke tip: als je een wortel zonder loof koopt en het kopje in een schoteltje water zet, groeit er na een paar dagen opnieuw loof uit. Niet voor herhaaldelijke oogst, maar wel geschikt als keukenkruid. Vooral kinderen vinden dit een leuke manier om het groeiproces te zien.
Zelf kweken is dus eenvoudig, en het loof van je eigen wortels smaakt vaak nog krachtiger dan wat je in de winkel krijgt. Omdat je het vers van het land of uit de pot haalt, zit er meer leven in en kun je het meteen verwerken of bewaren.
Alternatieven
Geen wortelloof in huis? Geen probleem. Er zijn verschillende groene kruiden die qua smaak of gebruik aardig in de buurt komen. Denk bijvoorbeeld aan peterselie of selderijblad. Deze hebben een vergelijkbare, kruidige toon en zijn ook geschikt voor salades, soepen en pesto’s.
Ook dille, venkelgroen en korianderblad kunnen een rol spelen als vervanger, afhankelijk van het gerecht. Dille is wat anijsachtiger, maar geeft net zo’n frisgroen accent. Venkelgroen heeft een zachtere toon maar doet visueel denken aan loof. Koriander is wat uitgesprokener, maar past prima in oosterse gerechten waar wortelloof ook in zou passen.
Omgekeerd kan wortelloof ook een alternatief zijn voor deze kruiden. Als je bijvoorbeeld geen peterselie hebt, kun je gerust loof gebruiken in tabouleh, in kruidenboter of als topping op soep. Het loof heeft dan niet exact dezelfde smaak, maar wel voldoende kracht en karakter om de rol over te nemen.
Voor mensen met een overgevoeligheid voor bepaalde kruiden zoals selderij, kan het loof van jonge wortels soms een goed alternatief bieden. Let dan wel altijd op hoe je lichaam erop reageert. Zelf wissel ik vaak af tussen de verschillende loofsoorten, gewoon omdat ik het leuk vind om met de smaken te spelen.
Tot slot: als je een gerecht maakt dat vraagt om ‘iets frisgroens’, kijk dan vooral naar wat je nog hebt liggen. Preiloof, radijsloof of zelfs het groene van lente-ui kan soms ook de rol overnemen, zolang je goed proeft en aanpast. Loof is nooit zomaar afval, het is een verlengstuk van de smaak van de groente.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
Ik heb alweer iets bijgeleerd want dit wist ik niet. Waarschijnlijk omdat men hier meestal een zak verse wortelen koopt maar dan zonder loof, dus stond ik er nooit echt bij stil.