Yacon is een knolgewas dat vooral bekend is uit de Andes, waar het al eeuwen wordt geteeld en gegeten. De knollen hebben een zachte, sappige textuur en een smaak die een beetje lijkt op appel of meloen. Wat meteen opvalt als je de groente vers snijdt, is de knapperige beet en het zoetige sap dat eruit komt. Je eet hem meestal rauw, wat hem meteen onderscheidt van andere knollen.
In mijn eigen keuken ben ik Yacon pas een paar jaar geleden echt gaan waarderen. Een bevriende hobbytuinder gaf me een paar knollen en sindsdien ben ik verkocht. Hij doet het verrassend goed in de tuin, zelfs in het koelere klimaat van Oostenrijk. Elk jaar plant ik er een paar in een grote bak, en voor de eerste nachtvorst haal ik de knollen naar binnen. De smaak is verfrissend, het gebruik veelzijdig, en de gezondheidsvoordelen zijn de moeite waard.
Het bijzondere is dat het een prebiotische werking heeft. Dat wil zeggen dat het niet alleen licht verteerbaar is, maar ook goed is voor je darmflora. De zoetstof in Yacon, genaamd inuline of fructooligosacchariden, wordt niet opgenomen in je bloed zoals gewone suikers. Daardoor is het zelfs geschikt voor mensen die op hun bloedsuikerspiegel moeten letten.
Ook qua houdbaarheid scoort de groente goed. Je kunt de knollen, mits goed geoogst en opgeslagen, maanden bewaren. En mocht je er te veel hebben, dan zijn er meer dan genoeg manieren om ze te drogen of in te vriezen.
Hoe gebruiken?
De meest eenvoudige manier om Yacon te eten, is rauw. Gewoon schillen, in plakjes snijden en zo opeten. De frisse, sappige textuur maakt het perfect voor salades. Ik gebruik het zelf vaak in een winterse salade met rode biet, geitenkaas en walnoten. Het geeft net dat frisse zoete accent dat zo’n gerecht nodig heeft.
Je kunt deze groente ook raspen en mengen met wortel en witte kool voor een lichte coleslaw. Een paar druppels citroensap, wat yoghurt of zure room en klaar. Het geeft een beetje de structuur van appel, maar dan met een iets neutralere smaak. Ook in combinatie met venkel en komkommer doet de groente het goed in rauwe salades.
Wie het graag warm eet, kan de knol stoven of bakken. Denk aan een groenteschotel met pompoen, pastinaak en Yacon, of een curry waarin je het als laatste toevoegt. Door de hitte verliest hij wel wat van zijn knapperigheid, maar blijft hij sappig van binnen. Ook in soepen kun je hem gebruiken, bijvoorbeeld in een Thaise soep met kokosmelk en koriander.
Yacon kun je zelfs verwerken in zoete gerechten. Ik heb er al eens een chutney van gemaakt met gember en appel, en ook als vulling in een kruimeltaart doet hij het verrassend goed. Het sap van de knol kun je ook inkoken tot een siroop, al heb je daarvoor wel veel knollen nodig.
Medicinale toepassingen
Wat het zo speciaal maakt, is zijn gehalte aan inuline. Deze stof wordt niet opgenomen in het spijsverteringskanaal, maar komt intact in de dikke darm terecht, waar het als voedsel dient voor goede bacteriën. Dit maakt het een natuurlijke prebioticum, wat helpt om de darmflora gezond te houden.
Daarnaast is het interessant voor mensen met diabetes type 2, omdat het de bloedsuikerspiegel nauwelijks verhoogt. In Peru gebruiken ze het al eeuwen als huismiddel tegen constipatie en hoge bloeddruk. De knol werkt licht laxerend en vochtafdrijvend.
Ook mensen die willen afvallen kunnen baat hebben bij Yacon. Het geeft een vol gevoel, bevat nauwelijks calorieën en werkt bevorderend voor de spijsvertering. Dat maakt het een ideale aanvulling in een gezond dieet zonder dat je aan smaak hoeft in te boeten.
Yacon bewaren
Verse Yacon moet je net als aardappels koel en donker bewaren, maar niet te koud. Een kelder of onverwarmde bijkeuken is perfect. Het is belangrijk dat je de knollen na de oogst eerst een paar dagen laat drogen voordat je ze opbergt. Zo verleng je de houdbaarheid aanzienlijk.
Als je de knollen eenmaal binnen hebt gehaald, bewaar ze dan los van elkaar in houten kratten of open papieren zakken. Zorg dat ze niet op elkaar liggen, want bij beschadiging gaan ze sneller rotten. Je kunt ze zo ongeveer twee tot drie maanden bewaren, soms zelfs langer als de ruimte goed geventileerd is.
Snij je een Yacon aan en wil je de rest bewaren? Wikkel het dan in een vochtige doek en leg het in de koelkast, maar gebruik het binnen een paar dagen. Het vruchtvlees verkleurt snel en verliest vocht.
Invriezen
Hoe Yacon invriezen? Begin met het schillen van de knol en snij hem daarna in plakjes of blokjes van gelijke grootte. Blancheer de stukjes kort in kokend water, ongeveer 1 minuut, en laat ze meteen afkoelen in ijswater. Dit stopt het garingsproces en zorgt ervoor dat de smaak en textuur behouden blijven.
Dep de groente goed droog en leg de blokjes los van elkaar op een bakplaat. Laat dit in de vriezer voorvriezen, zodat de stukjes niet aan elkaar plakken. Daarna kun je ze in diepvrieszakken of -bakjes doen. Schrijf de datum erop. Zo blijft het tot 6 maanden goed in de vriezer.
Bij gebruik hoef je de ingevroren groente niet eerst te ontdooien. Voeg de blokjes direct toe aan je soep, stoofpot of curry. In een salade werkt het minder goed na invriezen, omdat de knapperigheid afneemt.
Drogen
Hoe Yacon drogen? Begin weer met het schillen en snijden van de knol in dunne plakjes. Hoe dunner, hoe beter het droogproces verloopt. Gebruik bij voorkeur een droogoven of voedseldroger. Stel die in op 55 graden Celsius en laat de plakjes ongeveer 8 tot 10 uur drogen.
Heb je geen droogoven, dan kun je ook je gewone oven gebruiken. Leg de plakjes op een bakpapier, zet de ovendeur op een kier en stel de oven in op de laagste stand. Let goed op, want de plakjes mogen niet bakken, alleen drogen.
Gedroogde Yacon kun je bewaren in luchtdichte potten. Je kunt ze weken in water om opnieuw te gebruiken in warme gerechten, of vermalen tot poeder dat je door smoothies, yoghurt of pannenkoekenbeslag kunt mengen.
Yacon kweken
Zelf Yacon kweken is verrassend eenvoudig. Het begint met een pootknol of een plantje dat je in het voorjaar uitplant. Yacon houdt van warmte, dus plant hem pas na de ijsheiligen buiten. Kies een zonnige plek en een goed doorlatende, voedzame grond.
De plant groeit uit tot een flinke struik van soms meer dan anderhalve meter hoog. Geef regelmatig water en voeg af en toe compost of plantenvoeding toe. Yacon heeft geen last van veel ziektes, maar slakken zijn er dol op. Bescherm jonge planten dus goed.
In het najaar, net voordat de eerste nachtvorst komt, oogst je de knollen. Dit doe je door de hele plant uit te graven. De eetbare knollen zitten onderaan en zijn groter dan de bovenliggende pootknollen. Laat de knollen eerst enkele dagen rusten op een droge, donkere plek om het suikergehalte te verhogen.
Je kunt de groente ook kweken in een grote pot op het balkon of zelfs op een zonnige vensterbank. Kies dan wel een ruime pot van minstens 30 liter inhoud. Gebruik luchtige potgrond en zorg voor goede afwatering.
Bewaar een paar van de bovenste knollen (de pootknollen) om het jaar erop weer te planten. Laat ze overwinteren op een koele plek, net niet vriezend, bijvoorbeeld in een schuurtje of garage.
Alternatieven
Heb je geen Yacon in huis, dan zijn er een paar goede alternatieven. Voor salades kun je bijvoorbeeld appel of waterkastanje gebruiken. Die geven een vergelijkbare knapperige structuur, al is de smaak iets anders. In warme gerechten doet pastinaak het goed, vooral qua textuur.
Ook koolrabi komt in de buurt, zeker als je hem rauw raspt of in dunne reepjes snijdt. Het mist wel de zoetheid van Yacon, maar is fris en sappig. Een andere optie is daikon, een Japanse rettich die ook mild van smaak is en goed past in Aziatische gerechten.
Yacon zelf is trouwens ook een goed alternatief voor mensen die geen gewone suiker willen gebruiken. De siroop is een natuurlijke zoetstof met een lage glycemische index. In smoothies, desserts of zelfs als glazuur op gebak werkt het prima.
Sommige mensen gebruiken Yacon als vervanger van komkommer in koude gerechten. Het heeft een vergelijkbare sappigheid maar met een lichte zoete ondertoon. Dat maakt het ideaal voor salades met een Aziatisch of Zuid-Amerikaans tintje.
Ten slotte kun je Yacon zien als een alternatief voor aardpeer. Beide zijn knolgewassen met prebiotische eigenschappen en passen in een vezelrijk dieet. Aardpeer is wat pittiger, Yacon juist frisser en zoeter. Het hangt dus af van wat je zoekt in je gerecht.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
