Yuzu

Yuzu is een citrusvrucht die oorspronkelijk uit Oost-Azië komt en vooral in Japan een vaste plek heeft in de keuken. Het is een kleine, knoestige vrucht met een dikke, hobbelige schil en een geur die ergens tussen limoen, mandarijn en grapefruit in zit. Wat Yuzu zo opvallend maakt, is de intensiteit van het aroma. Zodra je de vrucht opent, komt er een fris en tegelijk diep citrusparfum vrij dat je niet snel vergeet. In Japan wordt het niet alleen in eten gebruikt, maar ook in baden tijdens het winterfeest Toji, omdat het lichaam zou versterken en de geest verhelderen.

Hoewel deze vrucht hier steeds bekender wordt, is het in Europa nog steeds een zeldzaamheid. Je vindt het zelden in supermarkten, meestal alleen bij speciaalzaken of in bevroren of geconcentreerde vorm. Dat maakt het een beetje mysterieus en exclusief, en dat zie je terug in de manier waarop topchefs ermee werken. Ze gebruiken vaak maar een paar druppels sap of een beetje geraspte schil, omdat de smaak zo uitgesproken is dat je er weinig van nodig hebt om een gerecht naar een hoger niveau te tillen.

Er zijn weinig citrusvruchten die zo veelzijdig zijn. Niet alleen de schil en het sap zijn bruikbaar, ook de geur komt goed tot zijn recht in siropen, marinades en zelfs cocktails. In desserts zorgt het voor een fris tegengewicht, in hartige gerechten brengt het spanning en gelaagdheid. Toch is het goed om voorzichtig te zijn: te veel Yuzu kan een gerecht snel overstemmen, en dan verlies je de balans.

Yuzu wordt vaak gezien als de ‘citrus van de chef’, een ingrediënt dat je met respect moet behandelen. Het is geen vervanger voor citroen of limoen, maar een smaakmaker met een eigen karakter. Wie er eenmaal mee heeft gewerkt, wil vaak niet meer zonder. Daarom is het goed te weten hoe je het gebruikt, hoe je het bewaart en wat je kunt doen als je het even niet in huis hebt.

Hoe gebruiken?

Yuzu is in de keuken in te zetten op meerdere manieren. De schil, het sap en zelfs de geur zijn bruikbaar, afhankelijk van het gerecht. Het sap wordt vaak gebruikt in dressings, marinades en vinaigrettes. Denk aan een simpele dressing van Yuzu met sojasaus, sesamolie en een beetje honing voor over een salade van radijs en komkommer. Je hebt maar weinig nodig, want de smaak is intens zuur, maar met een bloemige diepte.

Ook in warme gerechten doet de vrucht het goed. Je kunt het toevoegen aan bouillons, soepen of sauzen op het einde van de bereiding. Zo blijft het aroma behouden. In Japan wordt het bijvoorbeeld gebruikt in ‘yuzu kosho’, een pittige pasta van chilipeper, zout en Yuzu-schil. Daarmee breng je ramen, gegrild vlees of zelfs roerei op smaak. In combinatie met miso levert het een verrassend resultaat op, vol umami en frisse zuren.

In desserts is Yuzu ronduit spectaculair. Een paar druppels in slagroom, yoghurt of ijs kunnen een wereld van verschil maken. Een yuzu-cheesecake of panna cotta krijgt ineens een volwassen karakter. Het combineert goed met witte chocolade, kokos en gember. In patisserie wordt de schil vaak geraspt en gemengd met suiker om een aromatische toets te geven aan cakes en gebak.

Ook drankjes profiteren van de geur en smaak. Het wordt gebruikt in cocktails, limonades, siropen of zelfs in warm water als kruidendrank. Je kunt een eenvoudig drankje maken van warm water, Yuzu-sap en een theelepel honing. Dat verwarmt niet alleen je lijf, maar zuivert ook de luchtwegen. In Japan wordt dat vaak gedronken bij verkoudheid.

Medicinale toepassingen

Het heeft meer te bieden dan alleen smaak. In de traditionele Japanse geneeskunde wordt Yuzu al eeuwenlang gebruikt vanwege zijn kalmerende werking. De geur zou helpen bij stress en spanningen, en wordt daarom in baden gebruikt tijdens het Toji-feest in december. Dat wordt gedaan om het lichaam in balans te brengen, vooral bij seizoenswisselingen.

De vrucht zit vol antioxidanten, waaronder vitamine C. Die dragen bij aan de weerstand en kunnen helpen bij het herstel na ziekte. Door de hoge concentratie aan vluchtige oliën heeft Yuzu ook een antibacteriële werking. Daarom wordt het sap soms verdund gebruikt als mondspoeling of als natuurlijke reiniger voor de huid.

Yuzu zou ook goed zijn voor de bloedcirculatie. Inwendig gebruik, bijvoorbeeld in warme thee of soep, zou de doorbloeding stimuleren en koude handen en voeten tegengaan. Hoewel dit vooral gebaseerd is op traditionele kennis, is het interessant dat Yuzu in Japan als functioneel voedsel wordt gezien: iets wat niet alleen voedt, maar ook ondersteunt.

Yuzu bewaren

Verse Yuzu is niet altijd makkelijk verkrijgbaar, maar als je een paar stuks kunt bemachtigen, is het goed om ze correct te bewaren. Onbehandelde Yuzu kun je een paar dagen op kamertemperatuur laten liggen, maar daarna is het verstandig ze in de koelkast te leggen. In de groentelade blijven ze tot twee weken goed, zeker als je ze in een papieren zak bewaart om vochtverlies tegen te gaan.

De schil droogt snel uit, dus als je alleen de schil nodig hebt, kun je die het beste direct raspen en invriezen. Het sap kun je persen en in ijsblokjesvormpjes bewaren. Zo heb je steeds een klein blokje paraat om aan een gerecht toe te voegen. Dat is handig als je Yuzu niet dagelijks gebruikt, maar toch altijd wat binnen handbereik wilt hebben.

Er zijn ook geconcentreerde vormen op de markt, zoals yuzu-sap in flessen of yuzu-essence. Die blijven ongeopend lang houdbaar, maar na openen bewaar je ze het beste in de koelkast. Controleer altijd het etiket, want sommige producten bevatten toevoegingen of zijn verdund met andere citrusvruchten. Kies bij voorkeur voor pure Yuzu.

Invriezen

Yuzu invriezen kan prima, zolang je de juiste delen gebruikt en op de juiste manier te werk gaat. Je kunt zowel het sap als de geraspte schil invriezen. Het sap pers je uit en giet je in ijsblokjesvormpjes. Zo kun je per portie gebruiken, zonder iets weg te gooien. Eenmaal bevroren, doe je de blokjes in een goed afsluitbare diepvriesdoos of diepvrieszak.

De schil rasp je eerst fijn, liefst zonder het bittere wit van de vrucht. Doe de rasp in een klein afsluitbaar bakje of rol het in een stukje bakpapier tot een staafje, dat je in plastic wikkelt. Zo’n ‘yuzu-staafje’ kun je later stukje voor stukje afsnijden. In de vriezer blijft dit tot drie maanden aromatisch, mits luchtdicht verpakt.

De hele vrucht invriezen is af te raden. Door de structuur en het vochtgehalte zal het vruchtvlees sponzig worden en verliest het veel smaak. Beter is het om eerst te verwerken tot sap of rasp, en die delen te bewaren. Zo heb je controle over de hoeveelheid en blijft het aroma geconcentreerd aanwezig.

Drogen

Yuzu drogen is iets voor de liefhebber, maar het kan zeker de moeite waard zijn. Je snijdt de schil in fijne reepjes of raspt deze, en legt het uitgespreid op een droge doek of op bakpapier. Laat dit op een warme, droge plek drogen of gebruik een voedseldroger. Dit duurt enkele dagen, afhankelijk van de luchtvochtigheid.

Zodra de schil krokant is, kun je deze fijnmalen in een vijzel of blender tot poeder. Dat poeder kun je gebruiken als specerij in bakgerechten of over salades. Ook in sauzen geeft het een verfijnd citrusaccent. Zorg dat je het droog bewaart, bijvoorbeeld in een pot met een silica-zakje erbij om het vocht te binden.

Je kunt ook de vrucht in dunne plakjes snijden en deze drogen. Deze plakjes zijn decoratief in thee of cocktails. Ze zijn wel iets taaier van structuur, maar geven langzaam smaak af. Bewaar ze in een goed afgesloten pot op een donkere plek.

Zelf raspen

Zelf Yuzu raspen is niet moeilijk, maar vergt wel aandacht. De schil is stevig en bobbelig, dus je hebt een fijne rasp nodig, zoals een Microplane. Rasp altijd alleen het gele buitenste laagje en vermijd het witte deel eronder, dat bitter smaakt. Werk boven een bord of stuk bakpapier zodat je de aroma’s niet verliest.

De versgeraspte schil gebruik je het liefst direct, maar je kunt het ook kort bewaren in de koelkast in een afgesloten potje. Zorg er dan voor dat je het zo droog mogelijk houdt. Als je weet dat je de schil later pas gebruikt, is invriezen beter, omdat het aroma dan beter behouden blijft.

Soms kun je gedroogde of diepvries-rasp kopen, maar die mist toch vaak de kracht van verse Yuzu. Vers raspen blijft dus het beste. Als je geen toegang hebt tot verse Yuzu, zijn er ook goede alternatieven die je op dezelfde manier kunt raspen of gebruiken.

Alternatieven

Als je geen Yuzu hebt, zijn er een paar goede alternatieven die je kunt proberen. Een klassieke vervanger is een combinatie van citroen en limoen. Meng het sap van beide om de zure frisheid na te bootsen. Voeg eventueel een beetje grapefruitsap toe voor een bittertje, en een snufje mandarijnrasp voor de bloemige toon.

Ook kaffirlimoen is een geschikte vervanger, vooral de schil. Die heeft een intens citrusaroma dat lijkt op Yuzu, al is het wat scherper en bitterder. De blaadjes van de kaffirlimoen worden vaak in soepen gebruikt, maar voor desserts of dressings is de schil beter bruikbaar.

Sudachi en kabosu, twee andere Japanse citrusvruchten, zijn nauw verwant aan Yuzu en kunnen ook als alternatief dienen. Deze zijn echter nog moeilijker verkrijgbaar dan Yuzu zelf. In Europa zijn ze vrijwel alleen online of via speciaalzaken te vinden.

Voor desserts kun je eventueel ook werken met citroenverbena of citroengras. Die hebben een kruidige citrustoon die goed samengaat met zoete bereidingen. Voeg dan wel wat extra zuur toe via citroensap, om de smaak in balans te brengen.

Tot slot is het zelf ook een alternatief voor andere citrusvruchten, vooral wanneer je een recept nét wat specialer wilt maken. In plaats van limoen in guacamole, of in plaats van citroen in vinaigrette, kun je een beetje Yuzu gebruiken om diepgang toe te voegen. Maar altijd met mate, want Yuzu is geen citrus om zomaar door alles heen te mengen. Het vraagt aandacht, en dat proef je.