Zwarte sesam

Zwarte sesam is een ingrediënt dat in veel keukens over de hele wereld al eeuwenlang gebruikt wordt, maar in Europa pas sinds kort aan populariteit wint. Het zaad is kleiner dan je misschien verwacht, maar zit boordevol aroma en een diepe, aardse smaak. Anders dan witte sesamzaadjes zijn ze niet gepeld en behouden ze daardoor hun natuurlijke voedingsstoffen, waaronder calcium, ijzer en magnesium. Wie het eenmaal gebruikt, merkt snel dat het een onverwachte toevoeging kan zijn aan zowel hartige als zoete gerechten.

Veel mensen verwarren zwarte sesam met witte sesam, maar het verschil gaat verder dan kleur. De smaak is intenser, nootachtiger en soms zelfs een tikje rokerig. Dit maakt het bijzonder geschikt voor gebruik in gerechten waar je een subtiele, maar uitgesproken toets wil toevoegen. Denk aan Oosterse gerechten, Japanse desserts of zelfs een frisse salade met komkommer en munt. De zaadjes geven niet alleen smaak, maar ook een visueel accent dat een gerecht direct een andere uitstraling geeft.

In Aziatische keukens, met name de Japanse en Koreaanse, wordt zwarte sesam al eeuwen verwerkt in noedels, sauzen, dressings en zelfs ijs. De unieke kleur en smaak zorgen voor een culinaire beleving die je niet snel vergeet. Maar ook in onze keuken kun je zwarte sesam op een verrassende manier inzetten, bijvoorbeeld op brood, door hummus of over een geroosterde groenteschotel. Wie graag experimenteert met textuur, smaak en presentatie, kan met dit kleine zaadje veel bereiken.

Wat zwarte sesam ook bijzonder maakt, is dat het niet enkel een culinair ingrediënt is. In traditionele Chinese geneeskunde wordt het al generaties lang ingezet vanwege de vermeende gezondheidsvoordelen. Men gelooft dat zwarte sesam het lichaam voedt, de nieren versterkt en het haar donker houdt. Of je nu in de keuken staat of je verdiept in natuurgeneeskunde, zwarte sesam nodigt uit tot ontdekking.

Hoe gebruiken?

Zwarte sesam kun je op tal van manieren gebruiken. In salades werkt het uitstekend als afmaker. Je hoeft maar een kleine hoeveelheid te strooien over een frisse salade van bijvoorbeeld geraspte wortel, taugé, sesamolie en een kneepje limoen. De zaadjes geven niet alleen kleur, maar ook een knapperige beet en een nootachtig aroma dat zich goed laat combineren met frisse ingrediënten.

In soepen zie je zwarte sesam vooral terug in Aziatische bouillons en ramen. Het wordt vaak licht geroosterd en dan als topping gebruikt, samen met lente-ui of nori. Een misosoep met zwarte sesam krijgt direct een rijkere ondertoon. Je kunt het ook vermalen tot een pasta, net zoals tahin, en deze gebruiken in sausjes, dips of marinades voor tofu of kip. De smaak komt dan nog dieper tot zijn recht.

Bakken met zwarte sesam is ook een mogelijkheid. Denk aan brood, crackers of koekjes waarin je het zaad verwerkt, hetzij door het deeg heen, hetzij als topping. In Japan worden er zelfs desserts van gemaakt, zoals zwarte sesamijs of -pudding, waarbij de zaadjes eerst geroosterd en daarna fijngemalen worden. Het resultaat is een romige, nootachtige traktatie met een verrassend diepe smaak.

Tot slot kun je het ook gebruiken als smaakmaker in je eigen kruidenmengsels. Denk aan een Japanse furikake of een zelfgemaakte dry rub voor vlees. In combinatie met gedroogde zeewier, chili, knoflook en zout kan het een intens en veelzijdig mengsel worden. De zaadjes voegen dan niet alleen textuur toe, maar brengen ook een subtiele, aardse smaak naar voren die anders moeilijk te evenaren is.

Medicinale toepassingen

Zwarte sesam heeft in de traditionele Chinese geneeskunde een bijzondere plaats. Men gelooft dat het zaad bijdraagt aan het versterken van de nieren en lever, wat volgens de leer essentieel is voor vitaliteit en een lange levensduur. Er wordt gezegd dat zwarte sesam vooral gunstig is voor mensen die last hebben van vermoeidheid of haaruitval. Het zou de haargroei stimuleren en vroegtijdig grijs worden tegengaan.

Ook voor de spijsvertering wordt de zwarte variant vaak aangeraden. De zaadjes bevatten veel vezels en gezonde vetten, waardoor ze de stoelgang kunnen verbeteren en bijdragen aan een stabiele bloedsuikerspiegel. In combinatie met water of yoghurt wordt het soms zelfs ingezet als natuurlijk laxeermiddel bij verstopping. Dit gebeurt vooral in gemalen of geweekte vorm, zodat het makkelijker opneembaar is voor het lichaam.

Ten slotte wordt het traditioneel gebruikt om botten en gewrichten te ondersteunen. Doordat het rijk is aan calcium, magnesium en ijzer, zijn er mensen die het opnemen in hun dagelijkse dieet om osteoporose tegen te gaan of bloedarmoede te verlichten. Al deze eigenschappen zijn niet wetenschappelijk volledig onderbouwd, maar het voedingsprofiel van zwarte sesam spreekt wel voor zich: het is rijk, vol en voedzaam.

Zwarte sesam bewaren

Zwarte sesam bewaar je het best luchtdicht en op een donkere plek. De zaadjes bevatten olie en kunnen bij blootstelling aan licht of warmte gaan oxideren, waardoor de smaak bitter wordt. Een goed afsluitbare pot in een keukenkastje is meestal voldoende, zolang het maar niet te warm wordt in de keuken. Vermijd ook vocht, want dat kan schimmelvorming bevorderen.

Als je veeltegelijk hebt ingekocht, kun je ook overwegen om een deel vacuüm te bewaren of in kleinere porties te verpakken. Zo hoef je telkens alleen te openen wat je nodig hebt en blijft de rest langer vers. Je merkt het snel genoeg wanneer het niet meer goed is: het krijgt dan een ranzige geur of smaakt muf.

Voor geroosterde zwarte sesam geldt dat deze iets minder lang houdbaar is dan de rauwe variant. Door het roosteren worden de oliën in de zaadjes geactiveerd, wat de houdbaarheid verkort. Bewaar geroosterde sesam daarom maximaal een maand in een afgesloten pot, liefst in de koelkast als je echt op safe wilt spelen.

Invriezen

Zwarte sesam invriezen kan prima, al is het niet de eerste methode waar men aan denkt. Als je grote hoeveelheden hebt en ze langer dan zes maanden wilt bewaren, is invriezen een veilige optie. Doe de zaadjes dan in een diepvrieszak of een klein potje dat goed afsluitbaar is. Zorg dat er zo min mogelijk lucht bij zit, om ijskristallen te voorkomen.

Voor gebruik laat je ze gewoon op kamertemperatuur ontdooien. Je hoeft ze niet te verhitten of iets mee te doen voor je ze gebruikt. Wel is het verstandig om ze eerst te proeven: bij twijfel kun je ze even kort roosteren in een droge pan, om eventueel opgevangen vocht kwijt te raken en de smaak op te frissen.

Ingevroren zwarte sesam behoudt zijn voedingswaarde en smaak goed. Let alleen op dat je de zaadjes niet opnieuw invriest als ze eenmaal ontdooid zijn, want dat gaat ten koste van de kwaliteit. Verdeel dus liever over kleine porties, zodat je steeds een beetje kunt pakken.

Drogen

Als zwarte sesam nog licht vochtig is (bijvoorbeeld na het oogsten of schoonmaken), kun je het ook drogen. Verspreid de zaadjes op een schoon stuk bakpapier of een doek en laat ze drogen aan de lucht, op een warme, droge plek. Dek ze eventueel af met een netje tegen insecten. Dit kan één tot twee dagen duren.

Een snellere methode is het gebruik van een voedseldroger of een oven op lage temperatuur (rond de zestig graden Celsius). Laat de sesam dan een uur drogen met de ovendeur op een kier, zodat vocht kan ontsnappen. Roer af en toe om gelijkmatig drogen te bevorderen.

Na het drogen kun je de zaadjes bewaren in een goed afsluitbare pot. Zorg dat ze volledig droog zijn, anders loop je het risico op schimmel. Gedroogde sesam heeft een langere houdbaarheid en kan daarna ook geroosterd of gemalen worden zonder problemen.

Roosteren

Zwarte sesam roosteren is een uitstekende manier om de smaak naar voren te halen. Het proces versterkt de nootachtige geur en maakt de zaadjes knapperiger. Roosteren doe je het best in een droge koekenpan zonder olie. Verwarm de pan op middelhoog vuur en voeg de sesamzaadjes toe.

Blijf voortdurend roeren of de pan zachtjes schudden, zodat de zaadjes niet verbranden. Na ongeveer drie tot vijf minuten beginnen ze licht te poppen en komt er een geroosterde geur vrij. Haal ze dan direct van het vuur en laat ze afkoelen op een bord of bakpapier. Laat ze niet in de hete pan liggen, want dan garen ze door.

Geroosterde zwarte sesam is heerlijk als topping op rijst, in een salade, over gebakken vis of door yoghurt. Ook kun je er een zwarte sesampasta van maken, net zoals tahin, door ze te malen met een beetje olie. De smaak is intens en past bij zowel hartige als zoete gerechten.

Alternatieven

Als je geen zwarte sesam hebt, kun je in sommige gevallen witte sesam gebruiken. De smaak is milder, maar komt qua textuur en toepassing aardig in de buurt. Wel mist de witte variant die aardse diepte en de kleur die zwarte sesam zo bijzonder maakt. Voor het oog en de intensiteit in smaak is het dus geen volwaardige vervanger, maar het werkt wel.

Een ander alternatief is nigellazaad (zwarte komijn). De zaadjes lijken qua uiterlijk op zwarte sesam en hebben ook een krachtige smaak, al is die kruidiger en peperiger. Nigella past goed bij curry’s, stoofpotten en groenteschotels, en kan ook gebruikt worden als topping op brood.

Je kunt ook denken aan lijnzaad of chiazaad als het gaat om textuur. Die hebben weliswaar een andere smaak, maar geven wel die knapperigheid en voedingswaarde. In combinatie met andere specerijen kun je zo een eigen twist geven aan gerechten die normaal zwarte sesam vragen.

Zwarte sesam is zelf ook een alternatief voor tahin of notenpasta’s in gerechten. Door het te malen met olie ontstaat een romige zwarte pasta die notenallergieën kan omzeilen. Bovendien kun je zwarte sesam gebruiken als bindmiddel in sauzen of zelfs als decoratie voor desserts, waar je anders cacaopoeder of chocolade zou gebruiken.

Tot slot: als je een gerecht hebt waar zwarte sesam een smaakdragende rol speelt, en je hebt het niet in huis, kun je ook denken aan een combinatie van geroosterde pinda’s en een snufje komijn. Dit benadert niet helemaal de echte smaak, maar kan qua structuur en nootachtig aroma soms een werkbaar alternatief zijn.